焼肉需要拡大への新メニューMDing技術
牛バラ肉の活用
「バラ肉需要」が増加している。特に最近は外食チェーン、CVSの弁当などに拡大しており、低価格のバラ肉を活用しているフードサービスの好調さが目立っている。本編では3回にわたって、牛・豚バラ肉の活用からスライス肉のプルコギまで、新しい商品作りにチャレンジしてみたい。
拡大するバラ肉消費 　1999年の牛肉国内生産量は和牛17万トン、ホルス約20万トンであった。一方、牛肉輸入量は約68万トンであり、99年の牛肉輸入量は史上最高を更新した。部位別の輸入動向をみると、バラニクはチルド、フローズンともに前年を上回った。チルド7万8714トン（前年比10.1%増）、フローズン16万8924トン（同3.5%増）の計24万7638トン（同5.5%増）であった（表1参照）。このうち、アメリカ産が76.8%を占める。 表1　牛肉部位別輸入量の比較（トン） 97年 98年 99年 前年比 ロイン 100,979t 87,082t 89,898t 103.2% カタ・ウデ・モモ 242,217t 232,726t 244,522t 105.1% バラ 202,321t 234,715t 247,638t 105.5% その他 101,794t 111,847t 95,312t 85.2% 合計 647,312t 666,369t 677,371t 101.7% 　また、国産牛肉反丸のカーカスを全農のノーマルスペックにした歩留まりからの出来高が表2である。同じく、オーストラリア産、アメリカ産の輸入牛肉の半丸のポピュラー・スペックからの出来高を平均したものである（USMEFの最新のリテーラガイドブックからのロイン3点セットの平均重量は合計でリフターシートを含めて11kgで、表2からのロインの12.6kgの値は十分に指標になる。同じく、リテーラーズガイドブックから参照すると、アメリカ産のカタ・ウデ・モモの出来高は39.2kg、バラ8kgとなっており、バラ肉の出来高14kgはそれでも大きな数字といえる）。 　99年のバラ肉の輸入量24万7638トンを、1頭あたりから取れるバラ肉(14kgx2)28kgで割ると、884万頭分のバラ肉が輸入されていることになる。これは昨年の国内の蓄頭数が131万頭ということで、実に国内生産量の6.7倍の牛バラ肉を日本は輸入していることになる。それだけ、日本では｢バラ肉需要｣が大きく、かつ増加しているということだ。 表2　輸入牛肉と国産牛肉のスペックからの出来高 国産牛肉 輸入牛肉 ロイン 18.6kg 12.6kg カタ・ウデ・モモ 78.3kg 56.5kg バラ 44.9kg 14.0kg 合計 141.8kg 83.1kg
次へ