豚バラ肉の活用方法 バラ肉、スペアリブからの焼肉
バラ肉の脂肪部分の処理方法
豚バラ肉で問題になるのは、脂肪部分と赤身のバランスで、第5〜第9肋骨までは脂肪分が多く、特に、肋骨の付着している部分には、非常に多い。 このために、バラ肉を均一に商品化することが難しくなる。 焼き肉に適しているのは第10肋骨以下の部分で、「サムギョプサル」などは、ここで商品化するとよい。 第５〜第９肋骨部分は、ブロック肉を作る場合、肋骨に平行にカットして商品化すると脂肪ばかりの部分が半分位を占めて、クレームの原因になることが多い。 ブロックにする場合は背脂肪を十分にトリミングすることが重要で、最近の消費者を考えると。その作業を無視することはもはやできない。 同じく、背面脂肪をある程度トリミングして、スライス等の商品化にも注意すべきである。 従って、脂肪がある程度多い部分は、「豚キムチ」や「野菜炒め用」として、野菜やヤキソバなどと合わせて食べるメニューとして、商品化を変更する必要がある。 今回は、第5〜第9肋骨部分は「豚キムチ味付け用」に、第10以下を「サムギョプサル」の焼肉用に商品化した。 今後とも、第5〜第9肋骨の、特に肋骨のあった部分の脂肪部の処理方法については検討を重ねたい。 例えば、定番の焼肉は 「カルビ」 490円 「和牛カルビ（最上Aランク）」 900円 「骨付カルビ」 980円 「和牛ロース（最上A５ランク）」 900円 「ハラミ」 700円など。 モツ焼肉は 「上ミノ」 850円 「タン」 580円 「ギャラ」 530円 「ハツ」 580円など。 こうした定番メニューの他に、少々値段がはっても高品質の焼肉を味わいたいという客向けに"自身の上焼肉"と称して最上A5ランク和牛を使った 「上ハラミ」 1,100円 「特上カルビ」 1,800円 「特上骨付きカルビ」 3,800円 「特選黒タン塩焼」 1,300円 「特選リブロース（150ｇ）」 2,700円 などを用意している。
ランチメニューはショートプレートを中心に
「27年も28年もここでやってきたのが、この店が以外に知られていないと、ついこの間わかって驚然とした」とは曹一男社長。いわんや、初めての人にとっては大変わかりにくい場所ということで、昨年11月、「溶岩灰」の無煙ロースターの導入による改装をきっかけに駅のすぐそばと、店の近くに立て看板を設置した。これも新規客の掘り起こしにつながった。とくにランチタイムの客が増えた。 昼に来客する客は、午後11時30分〜午後3時の時間帯に限ってショートプレートを中心にしたバラエティーあふれるランチメニューを用意。「焼肉ランチ」700円や「ダブル焼肉ランチ」880円の他に、「ビビンバランチ」750円や「冷麺ランチ」800円などのご飯ものや麺もある。「焼肉ランチ」や「ダブル焼肉ランチ」はライス、スープ、サイドメニュー、デザート付き。しかも、客の好みで選べるように選択性をもたせている。