焼肉需要拡大への新メニューMDing技術
リブフィンガーミートからの中落ちカルビ
「No.123Aビーフショートプレート・ショートリブ」から「ボンレスショートリブ」をスペック化するときに、第6〜第8肋骨間に付着している筋肉部分。 形状が、棒状で肋骨に付着しているので「リブフィンガー」と呼ばれる。1枚のショートリブから3本のリブフィンガーがとれる。 肉厚の厚い部分は、サイコロ状にカットして、「一口ステーキ」として商品化する。 うすい部分は写真のようにナカビラキにして「中落ちカルビ焼肉」として商品化すると良い。 最近、非常に売れている「中落ちカルビ」は、リブフィンガーを全てサイコロカットしたものである。 一方。全てをナカビラキにして焼肉として商品化してもよい。 ポイントは”タレ”で、醤油ベースの辛いタレよりも、プルコギなどに用いる果汁の多い、甘いタレが「中落ちカルビ」や「サイコロ一口ステーキ」にはよくあう。 醤油や、ミソベースのタレでからめて食べさす場合は、レモン汁などであっさり食べられるような工夫が必要である。
棒状の身の厚い部分をサイコロステーキ用にカットしていく。 このとき、余分な脂肪と骨ハダが残っている場合は必ず除去する。
身のうすい部分に達したら、肉の厚みの無い方から、ナカビラキにして肉厚を均一にカットする。 もちろん骨ハダは除去する。
・売価の計算 平均重量0.57kgのリブフィンガー（原価550円/kg）を、すべて「中落ちカルビ」用にトリミングすると、歩留まり76.5%、重量0.437kg、精肉原価719円/kgとなる。 35%の粗利益とすると、平均売価は111円/100gとなる。