21th KEYWORD
今、話題の焼肉店　新業態探求
「焼肉＋居酒屋メニュー」で新規需要を創造する、「カルビ屋ハングリーキッチン（カルビ屋半吉）」 （香川県坂出市）
最近の焼肉店・焼肉レストランの出店で最も客数を奪われたのは「居酒屋」で、特にファミリー層を中心とした業態のものであった。 　そして、焼肉レストランの過度な出店競争の中での競合のため　焼肉店が売上げ不振に落ち入り始めている。 　そこで、これから求められる新しい焼肉店にはどのような、コンセプトが必要なのか？ 　その様な視点から将来のフランチャイズ展開までを視点に入れて開発されたのが、「カルビ屋　ハングリーキッチン」である。	カルビ家ハングリーキッチンの店舗コンセプトを分かりやすく表現し、入店しやすい雰囲気を作っている。
「経営母体は地元の作り酒屋」 　「堺屋醤油株式会社（　鎌田　泰任　代表取締役社長）」が経営の母体。 創業が江戸時代文政２年の、「友白髪」ブランドの作り酒屋の別会社で、１９４７年に「堺屋醤油株式会社を設立した。 　現在は、外食での業態別のレストラン展開に力をいれており、かに　炉端料理の　「蔵椿」イタリア料理の「ピッツエリ　MARINO」を開発し、鎌田社長自身が非常に好きと言う新しい「焼肉レストラン」が、「カルビ屋　ハングリー　キッチン」である。
オープンは、平成１３年２月１１日。 　開発のコンセプトは、「昔の縄のれんで、飯屋のイメージの中で、今風のお客に合わす。家族でも、友人同士でも、一人でも気楽にイッピン料理と、焼肉を　たくさん選べる飲み物の中で楽しめる。」（鎌田社長） 　この新しい焼肉屋を出店するに当たっては、５年の調査の時間をかけた。 　それは、その間に居酒屋や、焼肉レストランにお客を奪われつづけているのを見たからであった、 　焼肉レストランも、成熟市場になった場合、今度は焼肉レストランが　焼肉しか食べてもらえない事で、お客は別の選択に走る可能性がある。と読んだ。その次の選択が「カルビ屋　ハングリーキッチン」である。 　屋号も、焼肉屋の名前にしてしまうとそれしか売れないので、「カルビ屋」だけをつけて焼肉のイメージを薄めようと考えた。 　現在は夜だけの営業で（５時から１時まで、オーダーストップは１２時３０分まで） 　坂出店は、３０坪３５席で、客単価３２００円 月商平均５００万で推移している。 坂出店はあくまでもパイロット店舗として位置付けており、初期投資を抑えて３０００万位で４０から４５坪で、月商５５０万円で今後は展開していく予定である。
「３ケ月で、酒と食事のメニューを代える」
焼肉は、「無煙ロースター」ではなく、「無煙フードを」用いている。　火は、七輪で提供している。 　これは、まず、お客様に　好みのお酒とイッピン料理を召し上がっていただき。 それから、お好みに応じて焼肉を食べていただくためで、イッピン料理を居酒屋気分で味わってもらうテーブルの演出のためである。 それから　これも好みによって「〆め」と呼んでいる「半吉特製ネギめし・焼きマグロのお茶ずけ」などで　まとめて頂くように薦めている。 酒は、もともとが造り酒屋なので、地酒や市販に出ていないものを中心に数多く品揃えをしている。
「地酒めぐり（１合）」のメニューには 京都府　月の桂　大極上にごり酒　本醸造（生）　６００円から、 福島県　末広舞大吟醸・秋田県　由利正宗大吟醸・山形県　角太純米吟醸など 石川県　手取川　昭吉　大吟醸（生）１４００円まで品揃えをしており、これも今後増やしていく予定である。（鎌田社長） 酒は、ハウスワインなどのワイン・ワインカクテルやリキュール・バーボン・ウィスキー・ビール・サワー・ソフトドリンク　など、４５種類。 イッピンと呼んでいる居酒屋料理が３５種類。 焼肉が３０種類の品揃えをしているが、これも、３ケ月に一度の割合で飲み物を含めてメニュー改定をする予定である。 今までの経験から、小型店は３ケ月位で、季節メニューとアレンジメニューを改定するほうがお客のリピート率が高いからである。 今後導入予定のメニューは、韓国の定番料理を中心に、イカフェや魚料理も揃えていく方向にある。 本格的な本場の料理を本場以上の味で提供していけば、おのずと焼肉店や居酒屋との差は生じるはずで、客単価を３０００円から３２００円で設定しているのは、少しアッパークラスがゆったりと料理と酒を楽しんでもらいたいためである。
「居酒屋のトップメニューの導入」
現在の、売上げ構成は焼肉３０％・イッピン料理３５％・飲み物３５％で、これは開店前に予想とうりの比率である。 　客単価が３２００円で、少し高かった。 売れ筋のメニューは 　１．爆弾コロッケ半吉風　　３００円 　２．ホウレン草とじゃこのカリカリ大根サラダ６３０円 　３．特製地鶏つくね　温泉玉子付き１本３００円 で、カテゴリーは ・ 旬の野菜料理 ・ 魚、おつまみ ・ サラダ ・ 肉と串焼き メニューに分けて、コース料理のように順をおってオーダーを出しやすいような構成になっている。 　居酒屋のアイテムはやはり最強メニューと捕らえて焼肉店であっても居酒屋に負けないメニュー展開に力を入れている。 「半吉炭火焼肉」の売れ筋メニューは、 　１．上カルビー　　５８０円（１００ｇ） 　２．上塩タン　　　６５０円（１００ｇ） 　３．ハラミ　　　　　５００円（１００ｇ） で、「２０００円　七輪焼き盛り合わせ」が売れ筋になっている。 「　上カルビ・ハラミ・上ロース・レバー・ホルモン・上ミノ」そして野菜をプラスしたボリュームたっぷりのアイテムである。 　特に、新鮮な内臓に力を入れており 「ハツ・レバー・上ミノ・ホルモン（大腸）・センマイ・テール」　は４８０円。 「ギアラ（赤千枚）・子袋」は３８０円で売れ筋メニューになっている。 　肉や内臓は、地元の森崎商店から坂出食肉市場の国産の内臓肉を中心に毎日納品してもらい、国産牛とアメリカ産の焼材をうまく活用してメニューを構成している。 　タレはテールスープから作り、和牛用のたれと、他の焼材とを区別して提供している。 　内臓は、味噌たれで、ごま油等は韓国産の商品にこだわり本場以上の味を追求している。 　これから夏にかけては、やはり、「ユッケ」など美味しい生肉の食べ方や、「センマイ・上ミノの湯引き」などの提案をしていきたいと計画している。
「ジャズが流れる店内」
店内に入るときは、少し前かがみになって敷居をまたいで入る。 　下駄箱に靴を預けて、鍵をかける。 　店内は、民家風の座敷の趣で左に、ファミリー向けのテーブル席があり、右にカウンター席があり、1人やカップル向けになっている。席はすべて掘りごたつでゆったりとくつろげる。 　BGMは、現在はジャズだが、夏にはボサノバをかけたりして、通常の焼肉レストランや居酒屋と区別したいとしている。
６月中旬に改定するメニューも含めて力を入れていきたいメニューは、 写真左上から右まわりで、 ・ ホウレン草とじゃこのカリカリ大根サラダ　６３０円 ・ 牛テール　あぶり焼　（新）　　　　　　　　１０００円 ・ イカフェ　　（新）　　　　　　　　　　　　　　７００円 ・ つぶ貝のつつみ葉づつみ　（新）　　　　　７００円 ・ 韓国風茶碗蒸し　　（新）　　　　　　　５５０円 ・ 半吉特製ネギめし　　　　　　　　　　　　４８０円 で、夏にもう一度「モツなべ」で、 ・ 「半吉チャンコ」という、ネーミングでテールスープをサーチャージャンのピリカラでモツを食べてもらおうと計画している。 これも、新鮮な内臓肉が入手できるからで、食べて健康に、美味しく、そして楽しく　そして思ったより安く感じてもらいリピーターを増やしていきたい。 　現在は、新規の顧客の獲得の販促として誕生日月の１ケ月間の割引のハガキなどを出してデーターを取っている。
肉食がこれからさらに進むことは間違いないことで 進めば進む程、焼肉と焼肉以外のメニューの提供が求められることになるので、その為のメニュー開発が急がれると思われる。（鎌田社長）
〒762-0015 香川県坂出市大屋富町１７９９−１ カルビ屋ハングリーキッチン　本部 担当　北山　勝幸　第一営業部長 ０８７７−５９−２００１