メニュー新時代「秋冬の食卓に定着した攻める鍋物アイテム」
百井大治先生寄稿
　

鍋料理提案の方向性

今年の鍋の傾向は、BSE以降、景気の低迷もあり、豚や鶏肉を使った鍋や、価格が安く、食べやすい肉ダンゴ鍋　が注目されている。

BSEや産地表示やトレーサビリティーの問題があるが、牛肉はほぼ消費が戻ってきてはいるが、豚肉・鶏肉の伸びは依然好調を維持しており牛肉以外の売上を確保することが精肉部門全体の売上を押し上げるポイトとなっている。

しかし、国産食肉の相場の高値安定の中で利益確保をどうするかがポイトにもなっている。

そこで、今回は、豚鶏肉を中心に内臓肉を含めて売上・利益確保　のための攻める鍋料理提案を考えてみたい。

最近の傾向は、若い人を中心に誰デモが食べやすく、料理や保存が簡単で便利な食肉を　「寄せ鍋」や「チャンコ鍋」など、本来は魚を多く使用していた鍋料理にも、豚肉・鶏肉を中心に、手軽で経済的で食べやすい食肉に振りかえられるようになってきている。

「肉」材料を多く活用する鍋に期待をかけて商品つくりの強化をしたいものである。

資料のように、「鍋」は昔のように魚中心ではなく、家庭で食べた鍋料理や、これから食べたい鍋料理の材料に「肉」が年々多く使われるようになってきているので魚に負けない鍋料理を提案したい。

■家庭で食べた鍋　（M社調べ）
ランク 99年度 00年度 01年度 実施率
01 おでん おでん おでん 90.6
02 すき焼き すき焼き すき焼き 73.1
03 寄せ鍋 寄せ鍋 寄せ鍋 71.9
04 湯豆腐 シャブシャブ 湯豆腐 65.9
05 シャブシャブ 水炊き 水炊き 58.1
06 キムチ鍋 キムチ鍋 キムチ鍋 56.6
07 水炊き 湯豆腐 シャブシャブ 46.6
08 肉だんご鍋 肉だんご鍋 肉だんご鍋 45.9
09 うどんすき うどんすき うどんすき 28.8
10 モツ鍋 モツ鍋 ちゃんこ鍋 26.3
11 かにすき ちゃんこ鍋 ポトフ 25.6
12 ちゃんこ鍋 かきの土手鍋 かきの土手鍋 24.4
13 かきの土手鍋 石狩鍋 かにすき 16.9
14 石狩鍋 かにすき 石狩鍋 13.1

■家庭で人気の鍋　（M社調べ）
ランク 99年度 00年度 01年度 実施率
1 すき焼き すき焼き おでん 63.8
2 おでん おでん 寄せ鍋 51
3 シャブシャブ 水炊き すき焼き 48.8
4 水炊き キムチ鍋 キムチ鍋 43.7
5 キムチ鍋 しゃぶしゃぶ 水炊き 37.2
6 石狩鍋 石狩鍋 湯豆腐 35.6
7 肉だんご鍋 肉だんご鍋 シャブシャブ 27.5
8 うどんすき モツ鍋 肉だんご鍋 25.7
9 ちゃんこ鍋 うどんすき ちゃんこ鍋 15.7
10 寄せ鍋 寄せ鍋 うどんすき 14.5
11 モツ鍋 かきの土手鍋 かきの土手鍋 13.2
12 かにすき ちゃんこ鍋 かにすき 11.8
13 かきの土手鍋 湯豆腐 ポトフ 10.3
14 湯豆腐 かにすき 餃子鍋 8.5

■今後食べたい鍋　（M社調べ）
ランク 99年度 00年度 01年度 実施率
01 ちゃんこ鍋 ちゃんこ鍋 ブイヤベース 40.9
02 かきの土手鍋 かにすき かにすき 36
03 かにすき キムチ鍋 キムチ鍋 33.7
04 石狩鍋 石狩鍋 ちゃんこ鍋 31.9
05 キムチ鍋 肉だんご鍋 餃子鍋 30
06 肉だんご鍋 かきの土手鍋 ポトフ 29.7
07 シャブシャブ シャブシャブ 石狩鍋 24.5
08 うどんすき モツ鍋 かきの土手鍋 24
09 モツ鍋 うどんすき ふぐ鍋 23.4
10 すき焼き すき焼き シャブシャブ 22.6
11 寄せ鍋 寄せ鍋 あんこう鍋 19.5
12 水炊き 水炊き うどんすき 19.4
13 おでん おでん 肉だんご鍋 18.2
14 湯豆腐 湯豆腐 すき焼き 17.9

１．肉ダンゴ鍋（つくね鍋）の商品つくり
「肉ダンゴ鍋」は、経済的で、子供から肉が苦手な人まですべての人に食べやすい鍋である。

「いわしのツミレ鍋」よりは臭みが無く食べやすい鍋として需要が増えている鍋である。

ミンチにする「つくね」は、「モモ：ムネ」が「５０：５０」の割合がもっとも良い。

また、「ムネ肉」だけで商品化する場合は、「トリ皮」を２０%程度加えて商品化かすると良い。歯ごたえを出すために「軟骨」を加えて２度引きにして混ぜ込むのも良い。

盛り付けは、写真のように、家庭でダンゴにして楽しみながら「つくねダンゴ」を作ってもらう商品化や、２０~２５グラムで肉ダンゴにしてトレイに盛り付けても良い。

また、鶏肉モモ肉などとあわせた商品化や、豚肉のスライス（バラ肉がよい）にして、「ちゃんこ鍋」としてｱｲﾃﾑ化する方法もある。

「つくね」はトリミンチばかりでなく豚ミンチで提案してもよい。

豚ミンチも冬場は鍋材料として肉ダンゴの提案をする。

参考売価　豚肉肉ダンゴ用　150グラム　１パック　298円


１
鶏肉のムネ肉とモモ肉を５００グラムずつ２度引きミンチにしたものを「肉ダンゴのたれ」と混ぜ合わせる。		 ２
粘りが出るまで手でよくこねる。		 ３
粘りが出たところでトレイに２００グラムを盛り付ける（２〜３人前）２９８円くらいの売価。
４
「鶏肉つみれ・肉ダンゴ」スプーンで１さじの大きさに目切りする。

５
「鶏肉つみれ200g・とりﾓﾓ肉切り込み１５０g」鶏肉とあわせた「とり鍋用」

 ６
「つみれ」を肉ダンゴにしたもの。１個20gから25gが適量。
７
野菜とあわせた鍋セット。		 ８
豚ミンチと、肉団子の素とのセット販売。

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