スチームコンベクションオーブンで作る肉惣菜 （MJ２月号澁谷昇先生寄稿）
オーブンとは基本的に輻射熱を利用した調理器具のことで、現在の調理器具で最も利用し易い調理器具とも言える「スチーム・コンベクション・オーブン」でその最終段階を迎えている。 そもそも最初のオーブンは現在イタリアン料理店に見ることの出来る竈式の「非密閉式オーブン」と言えよう次に最も目にする機会が多いのはガス台下にある様な「密閉式オーブン」やパン屋さん等にある「密閉式電気オーブン」であろう。 この二つの違いは、ガス式は早く温まりやすく、電気式は庫内温度が一定に保ちやすい。そうして強制循環システムである「コンベクション・オーブン」更に湿度が決められる「スチーム・コンベクション・オーブン」となる。 それぞれの特性は以下の表に表してみた。 焼くピザ 焼くグラタン 蒸すパン（発酵） 蒸すプリン 煮るビーフスシチュー 竃型非密閉 オーブン ○ ○ × × × 電気式密閉 オーブン ○ ▲ ○ ○ ○ ガス式密閉 オーブン ▲ ○ × × ○ コンベクション オーブン ○ ○ × × ○ スチーム コンベクション ○ ○ ○ ○ ○ ○：向いている　　▲：まあまあ　×：不向きである ここで判ると思うがスチーム・コンベクション・オーブンを除きほとんどのオーブンには「向き」「不向き」はあるものの大きく上げると以下の様な利点が挙げられる。 ・ マニュアル化しやすい 温度・時間・分量を気地理決まればパートさんにでも仕込みが可能である ・ アイドルタイムを有効に活用しやすい ガス台のように付ききりになる必要が無い。 ・ 1度に大量に調理可能である もちろんオーブンの大きさに左右されるがガス代調理よりも多くを仕込める。 ・ 前調理をすることでピーク時の品切れを最小限にとどめる事が出来る。 ・ 均一の調理が可能 360℃の加熱調理により色むら・味村が出来にくい。　 ただどのオーブンも基本的には輻射熱を利用することにより素材の360℃全ての方向からの加熱調理可能な事には変わりは無い。 そこで実際の調理特に肉料理に生かせる調理器具な事は言うまでも無い。 しかし実際日本料理には使いづらくまだまだ家庭でも、職場でも使い切るにはいたってないのが現状だろう。 だからこそオーブンを生かした料理をあえて展開する事を提案したい。 直ぐに導入可能な物としては、煮込み料理には是非使っていただきたい。 和・洋・中に関わらずマニュアル化さえしてしまえば実に簡単である。設定温度を180℃〜200℃に設定しまえばコトコト煮える状態に設定できる。 ただし、ここで良く間違える事があるが沸騰するまで、ガスレンジを使いその容器ごとオーブンに入れて調理する事を注意して貰いたい。 そして今注目されているのが「素焼き処理」を施した商品の充実であろう。 上にあげたオーブンの特性を実にうまく取り入れ、美味しく効率よく提供で来る手法である事は間違いない。 その「素焼き処理」とは、牛肉・豚肉・鶏肉に関わらずシーズニングスパイスを付け220℃10分・180℃5分・ホールディング10分（おおよその目安）。 上記のどちらもアイドルタイムに仕込みをすることが出来。当日は短時間で商品化が可能である。 一般に使いにくい商材と言われる鶏胸肉などの煮込み商材にオーブンを使う事でメニュー展開が大きく可能となるだけでなく実は、同じ温度帯の商品は、同時に仕込む事も可能となる。 具体的な例を挙げると、照り焼きチキン・チキンディアブル・カバブ風チキンを始めとするチキン料理。 ポークチャップ・豚の角煮・ポークピカタ等の豚肉類。ローストビーフ・ビーフシチュー等の牛肉類。 煮込み・焼き物パイ生地を生かした商材など色々考え付くだけでもあると思う。 オーブンは難しい調理器具発想を捨て和・洋・中とくまなく生かして頂きたい物です。
資料
商品名 調理温度 調理時間 主な使用食材 １人前カロリー ムサカ ２３０℃ ９０分 ミンチ（牛肉・豚肉） なす ４００ｋカロリー ミートローフ ２００℃ ９０分 ミンチ（牛肉赤身） ３２０ｋカロリー ローストビーフ ２００℃ ３０分 牛ロース塊 シーズニングスパイス ２２０ｋカロリー ハンバーグ ２３０℃ ４０分 合挽きミンチ ４５０ｋカロリー キッシュローネーヌ １８０℃ ６０分 ベーコン 生クリーム 玉子・チーズ ３１０ｋカロリー コーンブレッド ２００℃ ２０分 玉子 コーンパウダー ヨーグルト ２７０ｋカロリー スペアリブ ２３０℃ ７０分 豚骨付きバラ肉 ３５０ｋカロリー 牛肉のパイ包み焼き ２００℃ ６０分 牛ヒレ肉 パイ生地 ４００ｋカロリー スペアリブマリネロースト ２００℃ ３０分 豚骨付きバラ肉 ローズマリー ３００ｋカロリー ロールキャベツ １８０℃ ８０分 キャベツ 合挽きミンチ ２８０ｋカロリー セサミジンジャーロースト ２００℃ ２０分 チキン腿 ごま ３５０ｋカロリー チキンのトマトシチュー １８０℃ ６０分 チキン腿 トマト ２８０ｋカロリー ローストチキン ２３０℃ １５分 チキン腿 ３５０ｋカロリー タンドリー風チキン ２３０℃ ３０分 チキン骨付き腿 ヨーグルト ２２０ｋカロリー ローストポーク ２００℃ ４０分 豚もも肉塊 ２００ｋカロリー ラザーニャ ２３０℃ １０分 牛ミンチ トマトソース １５０ｋカロリー パエリア ２５０℃ １５分 米 サフラン ４４０ｋカロリー チキンマカロニグラタン ２８０℃ ５分 鶏肉 マカロニ ４５０ｋカロリー チキン・ディアーブル ２５０℃ １０分 鶏胸肉 マスタード ３８０ｋカロリー チキンカバブ風 ２３０℃ ２０分 鶏胸肉 ３２０ｋカロリー ポークピカタ ２００℃ １０分 豚ロース肉 ３８０ｋカロリー 照り焼きチキン ２００℃ １５分 鶏胸肉 ３１０ｋカロリー ビーフシチュー １８０℃ ８０分 牛肉塊 ２８０ｋカロリー 豚肉とジャガイモの重ね焼き ２５０℃ １５分 豚バラ肉 ジャガイモ ５４０ｋカロリー スパニッシュオムレツ ２００℃ １５分 玉子 ソーセージ ２２０ｋカロリー ミートパイ ２００℃ ３５分 牛挽肉 パイシート ３００ｋカロリー 豚肉の角煮 １８０℃ ６０分 豚バラ肉 ３８０ｋカロリー ポークチャップ ２３０℃ ２５分 豚ロース肉 ２６０ｋカロリー 今回の温度・時間はガスオーブンを基準で記してあります。 肉をメインで記しましたが、もちろん魚料理が不向きな訳ではありません。