牛・豚肉相場高騰での「鶏肉需給」最前線

牛豚の疾病・相場高で変動する鶏肉相場

鶏肉相場は、「モモ肉」と「ムネ肉（テバ肉）」の部分肉の加重平均価格で相場を判断する。
モモ肉と、ムネ肉を合計した金額を見れば、相場の変遷が分かり易いので、表の右端に合計を書き込んでみた。

通常、モモ肉ムネ肉の合計が850円から900円位であれば、生産者は利益が出ると言われる。

この近年の加重合計を見ると 平成7年（1995年）　英国でBSEが発生し、世界的に牛肉消費が低迷するきっかけになった。

平成8年（1996年）に、大阪・堺市で牛が原因で発生する「０ｰ157」によって、牛肉消費が低迷すると、豚肉と鶏肉の相場が上昇し、モモ肉とムネ肉の加重平均も943円と高値を付けた。
平成9年に、台湾で「口蹄疫」が発生し、台湾からの豚肉が輸入禁止になり、テーブルミートとして定着し始めていたチルドポークが輸入されなくなり、国内の豚肉と鶏肉相場が高値で安定した。
平成12年（2000年）には、チルドポークの、台湾に代わる産地として定着し始めた韓国で 「口蹄疫」が発生し、豚肉の輸入がストップした。国内の豚肉と鶏肉相場は、再び上昇し始めた。 　
平成13年には、9月10日、日本でも初めて牛に「BSE]が発生し、豚肉と鶏肉の相場が上昇した。 　
平成20年（2008年）には、宮崎県で「鳥インフルエンザ」が発生し、多くの鶏が殺処分になった。その結果、年間のモモ肉とムネ肉の加重相場がプラスすると1012円という結果になった。 　
また、平成22年には、宮崎県で牛の「口蹄疫」が発生し、牛肉の代替として、豚肉と鶏肉の相場が高騰した。
　
従って、鶏肉の高値の相場は、鶏の疾病である「鳥インフルエンザ」よりも、牛・豚の疾病による、食肉の代替需要としての影響が大きいことが分かる。 　
牛肉の疾病により、豚肉と鶏肉の需要が高まる。 　
牛の「０－１５７」や「口蹄疫」・「BSE]から、消費が回復し、消費量が増え、相場が回復し、高くなると、安い豚肉に消費がシフトし、豚肉の相場が高くなると、安い「鶏肉」の需要が高まる。 　
鶏モモ肉の需要が高まり、相場が高くなると「ムネ肉」に需要がシフトすることになる。

表①　鶏モモ肉とムネ肉の相場推移

鶏肉	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月	年間平均	ﾓﾓﾑﾈ
06モモ	582	551	557	577	579	512	490	511	519	536	528	601	538	849
テバ	335	298	294	309	319	31	323	334	328	327	314	328	311
07モモ	582	510	515	546	526	464	462	489	502	560	563	636	556	829
テバ	313	259	263	297	273	233	239	264	274	305	282	286	273
08モモ	675	649	605	585	605	581	556	567	613	645	665	715	623	943
テバ	287	266	266	288	309	324	354	354	335	311	313	345	320
09モモ	682	632	635	615	577	510	457	454	484	547	603	680	569	850
テバ	320	289	296	316	321	303	285	284	282	264	275	283	281
10モモ	678	621	606	621	613	566	531	548	596	670	675	672	626	900
テバ	272	245	245	251	251	254	276	278	275	290	292	298	274
11モモ	692	656	655	648	652	614	566	539	524	575	609	648	603	832
テバ	291	269	264	256	258	250	247	241	236	218	210	212	229
12モモ	652	603	610	623	633	584	551	545	569	646	638	658	620	820
テバ	212	204	199	200	200	194	195	195	198	206	197	209	200
13モモ	702	673	621	563	541	503	510	530	571	666	732	752	620	896
テバ	216	196	197	212	227	255	266	270	277	287	307	331	276
14モモ	737	687	650	640	648	630	616	620	635	649	664	714	657	875
テバ	323	291	263	248	238	238	216	213	207	206	206	220	218
15モモ	734	690	644	594	552	524	491	502	551	626	636	657	587	810
テバ	224	210	195	184	192	212	225	233	224	216	210	230	223
16モモ	645	559	474	476	540	587	586	540	542	598	596	663	568	797
テバ	205	230	226	200	194	193	225	248	245	239	234	243	229
17モモ	655	632	629	593	585	565	538	517	533	564	596	611	568	797
テバ	218	214	224	217	223	218	228	235	226	231	238	248	229
18モモ	619	599	558	541	525	494	510	520	534	578	593	638	573	789
テバ	234	233	220	211	204	192	205	215	217	228	229	234	216
19モモ	666	651	630	629	629	603	589	563	566	615	670	720	651	912
テバ	230	215	213	209	211	211	218	240	250	270	290	307	261
20モモ	746	731	745	745	749	740	738	721	705	694	672	657	688	1012
テバ	312	308	311	316	329	342	369	368	357	358	348	339	333
21モモ	659	608	571	564	583	587	583	582	592	610	625	651	617	828
テバ	333	285	251	231	225	214	211	211	207	205	209	211	211
22モモ	674	677	677	667	652	629	580	541	544	575	622	662	632	882
テバ	210	201	197	200	206	227	244	250	255	252	260	275	250
23モモ	707	705	698	700	696	659	625	595	599	614	607	602	627	873
テバ	279	276	273	277	279	266	272	273	270	261	249	232	246
24モモ	627	609	594	578	572	564	555	533	518	537	573	611	575	772
テバ	208	190	179	172	171	175	177	176	182	202	227	235	197
25モモ	642	622	596	574	567	544	534	540	577	615	646	690	612	877
テバ	222	210	215	222	231	264	276	284	282	277	270	268	265
26モモ	710	682	662	628									671	940
テバ	265	268	271	271									269

資料：農水省「ブロイラー卸売価格」、「食鳥市況情報」
　注：価格は消費税を含まない。

国産・輸入ポークの価格高騰と今後の相場

今年の、鶏肉相場は、世界的な飼料用穀物価格の上昇が、相場を押し上げ、中国やロシア、インドなどの食肉消費の伸びで、供給がタイトになっている。

そこに、昨年から米国で始まった「PED(豚流行性下痢)」による、ウィルス感染で、4月までに米国で、400万頭の豚が死亡し、豚肉の供給不足となっている。

また、ポーランドやEU東欧諸国におけるアフリカ豚コレラ（ASF）の余波で、ロシアが、カナダに買いに入ったことなどがあり、北米の豚肉価格が高騰している。

高値が続く米国の豚肉の価格は、3月第一週に100ポンド当たり111.99ドルと最高値を更新した。季節的に、年間で最も安値となるこの時期に、前年を43%も上回る最高値が出現した。

表②　米国の2009年1月以降の豚肉価格の月間の平均価格の推移

出典: IMF - Primary Commodity Prices

表②は、100ポンド当たりの豚肉価格を為替を加味して「円」で示したものだが、今年に入り、価格が急上昇していることが分かる。
日本でも、5月20日現在で、東日本はほぼ全域に、PEDが発生し、日本での感染豚は8万頭に達している。PEDによる国産豚の出荷減少は、6月から本格化する見通しで、需要期を迎える6月以降、豚枝肉相場は高騰すると思われる。
全国指標となる、東京食肉市場の枝肉相場は、5月連休前から、価格が高止まりしている。大型連休前の23日に1Kg728円（上物平均）と、同時期の最高値を付け、その後は660円と前年同時期に比べて32%も高い。
5月に入っても、全国的な「PED」の防疫対策で、出荷を控える農家が増えたことと、輸入チルドポークの4・5・6月生産の価格急騰を受けて、国産豚肉にシフトしたことが要因と考えられる。
今後も、通常よりは3割位の高値が予想されており、「PED」による、出荷頭数の減少は、現在子豚が多く死亡しているので、10，11月の出荷頭数も減少するとみられており、年内、相場に大きな影響を与えると思われる。
国産、輸入の豚肉価格の高値が「鶏肉」需要を高め、価格も上がっていく。
北米での「PED」は、年内一杯で終息には掛かると見られている。
近年の食肉生産は「疾病」との戦いで有るともいえる。

表③東京食肉市場　月間豚枝肉相場

豚肉	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月	年間平均
2年	428	459	460	526	536	540	614	629	531	392	370	409	489
3年	417	468	496	540	592	616	632	567	484	419	411	499	533
4年	543	567	548	531	543	596	574	534	545	436	416	441	499
5年	412	461	509	525	478	489	513	427	422	405	409	432	449
6年	415	439	449	438	433	499	520	573	511	383	404	413	451
7年	405	409	442	475	462	556	512	524	464	394	420	448	474
8年	451	537	479	556	515	539	570	562	498	420	398	459	485
9年	418	461	481	543	503	590	620	533	494	385	369	483	482
10年	436	453	426	452	474	575	558	472	503	407	391	416	454
11年	377	413	440	455	439	527	516	542	502	383	345	370	442
12年	374	424	444	403	428	510	537	530	462	381	363	376	439
13年	431	446	424	430	483	538	558	518	442	468	494	555	497
14年	472	518	503	520	583	575	533	517	479	372	416	401	468
15年	387	416	435	421	438	530	502	383	393	377	358	455	443
16年	459	527	507	485	457	520	540	525	502	410	377	486	475
17年	444	479	493	433	527	528	520	493	513	421	406	501	479
18年	446	451	430	454	477	573	544	507	488	402	447	482	473
19年	416	445	480	478	501	543	555	558	525	474	470	526	518
20年	458	562	576	550	562	601	592	568	517	412	414	457	492
21年	377	428	421	413	490	511	474	388	380	386	402	462	432
22年	418	423	417	428	487	540	484	489	513	432	434	472	473
23年	428	497	474	489	488	541	533	495	450	362	393	449	456
24年	431	427	409	440	464	530	494	480	450	399	398	428	445
25年	402	415	439	468	525	496	520	526	516	473	487	542	496
26年	435	469	499	586

資料：農水省「食肉流通統計」　　１．消費税を含む　　２．取引頭数による加重平均価格

国産牛肉も頭数不足で、これから相場高に

国産牛肉に関しては昨年よりは落ち着いてきているものの、東北大震災の影響から牛の頭数が少なく価格は高騰が続くことが予想される。
肥育用の子牛の価格も１頭５０万から６０万円と高値を付けており、穀物飼料高で、出来上がってくる牛は、高くならざるを得ない。
とはいえ、生産者は飼料価格高騰の影響で、儲けが出ておらず廃業に追い込まれている生産者も少なくない。
生産・出荷基盤自体が弱くなっているのが国産牛肉である。 表は芝浦の和牛Ａ３の月ごとの加重平均である。
昨年から続く高騰は2012年、2011年の相場より200円以上上がっていることがわかる。
特に今年の11月からは和牛の出荷頭数が減少するので、年末に向けて、和牛が不足し、工場が、1800円前後まで高値で推移することが予想される。

	和牛Ａ３（税抜き）
	2014	対前年比	2013	2012	2011
1月	1557	+ 64	1493	1241	1444
2月	1606	+ 47	1559	1273	1482
3月	1550	▲ 15	1565	1283	1483
4月	1583	▲ 21	1604	1372	1455
5月			1691	1393	1429
6月			1654	1381	1252
7月			1586	1396	1158
8月			1622	1310	1258
9月			1679	1413	1172
10月			1739	1462	1064
11月			1774	1577	1187
12月			1700	1611	1214
平均	1574	▲ 65	1639	1393	1300

輸入牛肉に関しては2014年の生産量はUSDAの予測で前年比5.4％減。12月時点の予想(6.0％減)から上方修正されたが、第2四半期に4％減、その他の四半期は6％近い減少と予想されている。また、飼料の高騰なども影響して、牛肉のカットアウト価格はチョイス、セレクトともに記録的な高値水準で推移するといわれている。

	米国産牛肉（円/lb）
	2014	対前年比	2013	2012	2011
1月	187.46	▲ 8	195.39	190.93	185.63
2月	190.25	▲ 4	194.28	194.1	183.73
3月	198	+ 6	191.79	194.36	187.72
4月			191.68	192.1	193
5月			179.59	187.3	184.11
6月			174.25	183.6	178.36
7月			176.58	180.36	177.76
8月			176.58	183.13	180.85
9月			175.6	180.25	175.93
10月			178.07	181.54	174.28
11月			183.31	192.02	186.68
12月			185.95	195.62	190.09
平均	192	+ 8	184	188	183

＜出典＞ IMF - Primary Commodity Prices
牛肉も、国産、輸入合わせて高値相場と予測される。

鶏肉の「安い」時代は終わった

鶏肉の相場高騰の裏には牛肉相場と豚肉相場が隠れている。
国内外の牛豚の相場が軒並み高騰しているため、必然的に畜肉では鶏肉の需要が高まっていることは言うまでもない。
そのため、国内鶏肉の引き合いが強く、数量が足りていないために、この時期に下がるはずの相場が下がらず、堅調な動きを見せているのである。
昨年度ベースに何も考えずに特売計画など組んでいると、納品価格が全く合わずに利益確保できない状況に陥ってしまうので、注意が必要である。

国産鶏肉の相場は、牛肉や豚肉の相場が今しばらく落ち着かないため、今年は高い水準で推移すると思われる。
相場が高いときには、価値のある商材が売り込みやすい。特に銘柄鶏や地鶏などは注目があつまり、引き合いが強くなる。
また、輸入鶏肉に関しても引き合いが強くなるが、ブラジル産ＵＳ産ともに国産鶏肉に近い価格に上がってきているため、結果的に国産鶏肉を使用する企業が多くなると思われる。
米国産鶏肉に関しては昨年から価格上昇しており2012年2011年から比べるとポンド当たり30円程度ＵＰしている。
ブラジルに関しても以前よりも価格が上がっている。
この高騰した相場は、今後も引き続き高く推移するものと思われるため、鶏肉なら安く販売できると思っているならば大誤算である。
鶏モモ肉は昨年度ベースで60円/kg以上も価格がＵＰしている。鶏ムネ肉は安いから大丈夫！と思っているのも危険信号である。
いくら安いムネ肉とはいえ、昨年よりも50円～60円/kgアップの、高い相場となっている。

	米国産鶏肉（円/lb）
	2014	昨年比	2013	2012	2011
1月	108.51	+ 20	88.38	69.55	70.22
2月	106.75	+ 13	93.32	71.47	70.18
3月	107.64	+ 11	96.17	76.49	70.41
4月			100.2	75.99	72.01
5月			105.23	74.98	70.32
6月			102.72	74.96	70
7月			106.14	74.82	69.35
8月			104.23	74.75	68.05
9月			105.42	74.77	68.37
10月			102.78	75.68	68.33
11月			104.47	78.08	69.22
12月			107.81	81.61	69.93
平均	108	+ 6	101	75	70

＜出典＞ IMF - Primary Commodity Prices

差別化×利益確保＝銘柄鶏

以上のことから、ブロイラーや輸入鶏肉で唐揚をすると儲けは出ない＆消費者には値上げをしたと思われるというダブルパンチのマイナスイメージとなる。
そこで、「銘柄鶏」を使った唐揚げを提案することを提案したい。
競合店との価格競争に巻き込まれず、さらに消費者の指名買いを行うことが出来る一つのモデルとなる。
ブロイラーモモ肉の納品価格が先に述べたように750円だった場合、銘柄鶏肉はブロイラー価格＋20円～30円が一般的であるので、780円/kgで仕入れるイメージになる。
銘柄鶏で販売する場合は、モモ肉で100ｇ148円以上がプライスラインである。
銘柄鶏をこのラインで販売していればブロイラーや輸入鶏肉のように、事実上の値上げをしなくても、148円で通常通り販売するだけでも値入率47.2%をキープすることが出来る。
惣菜では値入率50%をキープしないといけないことを考慮すると、銘柄鶏でも158円/100gの価格帯で十分であることがわかる。

差別化×買い上げ点数＝希少部位

鶏唐揚げを販売する上でポイントとなるのが、競合と競り合わないブルーオーシャンにいることである。
鶏モモ肉、ムネ肉の唐揚げや手羽元、手羽中の唐揚げも一般的になってきているが、ムネ肉の一部を使った「肩肉」の唐揚げや、「鶏ハラミ、せせり」の唐揚げはほとんど見かけないためインパクトが強い。
生肉では売られている部位を、唐揚げにしたら美味しいということを知らない消費者も多いので、色々な部位を使うことも検討したい。
内臓肉も唐揚げにすると美味しい。
「肝（レバー）、砂肝」は居酒屋でも登場するベストセラーである。
そのほかにも、「膝軟骨」や「ヤゲン軟骨」なども唐揚にすると美味しい。 アイテム数を増やすことで作業性は悪くなるが、消費者の選択肢は増える。
「よりどりセール」にすることで、買上点数も増えて売上ＵＰにも繋がる。
1P198円、よりどり3P580円など少量パックを多く買ってもらう手法をとるとよい。
また、唐揚げの場合は、詰め放題や量り売りなども販売方法としては最適である。