「特定牛肉」
法律で規定される「特定牛肉」とは、表示や基調の義務付けの対象となる牛肉のことで、「食用に供される牛の肉であって、牛固体識別台帳に記録されている牛から得られたもの」とされた。 　ただし、施行規制で対象外として �@牛肉を原料または材料として製造し、加工し、または調理したもの（コンビーフなどの缶詰製品や店頭で販売される牛肉の小売品） �A牛肉を挽肉機械でひいたもの �B牛肉の整形で副次的に得られたものーーが規制された。 �Bのうち、「舌」および「ほほ肉」、部分肉への整形過程で発生するいわゆる「くず肉」、これを消費者向けの商品とした「こま切れ」などが該当する。 　したがって、法律上で「特定牛肉」に該当するのは、一般的な状態である「枝肉」や、「部分肉」、小売段階の商品の状態である「牛ロース」「スライス」などの精肉。 　このほか対象外には、販売者の「タレつき焼き肉」「内臓類」「牛スジ」などが示され、逆に「カレー用角切り」や合わせ切り商品などは「特定牛肉」に該当するという考え方を農水省はまとめている。