| 2005年 牛鶏肉強化で新需要の創造する | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| (株)月城流通研究所 代表 月城 聡之 |
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| １．食肉需給の現状と今後の予測 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2005年食肉需給の推移 (単位：トン)
現状所感 日本の食肉需給は、もはや食の安心・安全を抜きにしては需給の向上、新規需要の獲得は語れない。 O-157 、コウテイ疫 、残留農薬、ホルモン、 疾病問題、 BSE 、偽装等表示問題 、製造加工日偽装・リパック問題、黒毛和牛ＤＮＡ鑑定、アメリカ・カナダのＢＳＥ発生，鳥インフルエンザ、トレサビＪＡＳ（生産工程・小分け牛、豚肉JAS）導入、牛個体識別表示義務化、生産者・施設減 等 立て続けて 業界 は多くの課題と問題に見舞われた。 食肉の消費が拡大するのとあいまって、上記の問題が毎年のように発生して、その都度、拡大状況にある食肉需要が冷やされる結果とあい成っている。 このことは、業界にとって非常に不幸なことであり、特に代替の所得が獲得できない畜産生産者にとっては再生産の意欲が損なわれる結果になっていることに将来の大きな不安定要素が含まれる結果となるであろう。 16年11月に完全施行された「新農業法」によって糞尿処理にも多くの投資と労力が払われることにもなった。 しかし、これだけ食肉の安全性や、表示、トレイサビリティーが強調されるようになった背景には、それだけ、食肉に日本人が注目し、食生活の基盤としての食肉を重要視するようになった結果。ともいえるのではないか。 日本人には、「魚と米」が主食として考えられていたものが主食として畜産物を重視し始めた事が、関心を消費者が多く持つようになったと 再確認が出来たともいえる。 BSE禍のなかで、日本の魚の消費が伸びたかというと、BSEで消費ダウンした消費カロリーを魚では獲得できないことが、昨年・一昨年と再確認出来たのではないだろうか。むしろ、精肉部門の生産性や収益の高さが目立ち、鮮魚部門の生産性・収益性が悪いことが露呈したのではないだろうか。 むしろ、食肉の販売不振な小売業は 食肉部門の生産性が落ちたことで 会社の収益を圧迫するということも再確認でき、 SMでの食肉の部門が持つ 高い生産性や根強い需要を再確認できた良い時期であり、「ピンチをチャンス」としてとらえたい。 |
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| 牛肉 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 需給動向 17年度の牛肉需給量は120万2千トンまでに回復すると予測される。（前年比１０８．９％） これは、カナダとアメリカからの輸入再開が7月に解禁になると見込んでの数字である。BSEの検査体制の見直しが年度末までに終了し、農水・厚生労働省の見直しに対する食品安全局の答申が3月末までに出ると仮定し、夏までに米国・カナダ産への再開答申が出ると言われていることから。また、5月のOIEの年次会議で、米国が「30ヶ月令をグローバルスタンダード」として、世界的に認めるよう答申し、それが通れば、「30ヶ月令」として、7月から通常の米国産牛肉の再開となるからである。この米国からの提訴が通れば、日本が拒否することは「貿易障害」となり、WTOに提訴されるからである。私個人としての考えは、米国は20ヶ月令を選抜して日本に輸出するよりは、この強引な手法を取ると思われる。 17年の儒教右派どのように推移するであろうか。基本はあくまでも需要と供給であるが、需要面では、BSE全頭検査体制の3年間の延長や、流通段階まで含めた牛肉トレイ・サビリティーシステムの完全実施から、国産牛肉への安全性の不信感はほぼ払拭され、信頼感の醸成が深まる年になると思われる。消費面は、確実に回復し、需要は増加すると思われる。ただ、16年にあったような異常な高値では常用が回復するとは言いがたい。供給面は17年も前年なみと予想以上に伸び悩むと推定される。 牛肉は、１９９５年（H7年）に、１５２,８万トンを記録し上昇基調にあったが、翌年度に発生したO-157 によって、落ち込み、再び 上昇しはじめ ２０００年に輸入牛肉も枝肉ベースで初めて１００万トンを突破したが、BSEで平成１４年度は１２１万トンまで落ち込んだ。 平成15年度は、アメリカ・カナダのＢＳＥがあったが、輸入が１１８．３％の伸びがあり、順調に回復してきた。輸入量の増加での消費の回復で、チルドのＳＧ発動があった。15年度に回復の基調にあったが、12月の米国でのBSE発生で16年度は輸入量が７３％目で減少し価格が１８０％、国産１４０％高にまで暴騰した。 需要は、BSEの影響や景気の低迷や不当表示でこれまでのピークの平成１２年度に比較して７０．９％で、約３０％落ち込んでいる。 17年度はＢＳＥ解禁までの時間で輸入量が決まる。 予測として7月１日解禁として算出した。 理由はセミナー等参考にしてください。 国内生産 国内生産は、農水省の14,14年度の畜産データーを基に推定すると、肉用種和牛の17年出荷大正（30～31か月齢）となる14年中期から15年前期までの頭数は｣約48万３６００頭で、前年同期３．６％の増加と推定される。ただし、枝肉相場の動向によっては出荷調整が入るために早だし・遅だし頭数分を1.5ヶ月とみると、３万頭前後は出荷当該期間に加えて調整すること。さらに分娩後の初生牛での死亡率４～５％前後と、育成舎への導入後の事故率３％前後を加味して試算する必要がある。乳用肉牛についても１７年度出荷対象となる（20～21か月齢）となる15年6月から16年6月までの乳用牛・雄分娩頭数から推定し、乳用種雄牛（去勢）・交雑種は減少し、乳用種雌牛（廃用牛）は前年並みと予測される。乳用去勢牛は31万4300頭から32万１千頭、前年比では１０％近い減少と予測される。乳用雌牛は、生乳需給、天気次第で酪農加工品は前年並みとして、廃用牛に回る頭数は前年並みの21万5千頭前後。 交雑種肉牛は16年度出荷対象（26～27か月齢）となる14年12月から15年11月までの和牛の乳牛への種付け、分娩頭数は27万5千頭で、約８％の減少。これに、事故率や早出し・遅出しを加味すると２５万頭前後まで減少する。 結果、１７年度の出荷対象牛は最大で１２８万最小で１２１万頭と推定される。平均を取って前年並みから微減と推定して、枝肉ベースで５１万１３２３トン、前年比０．８％の微増となる。「交雑種は１０％程度減少、和牛･乳牛は前年並み」枝肉重量が増加しているのでベースでは増加。 ＰＳ（牛枝肉格付け。 ア→シミ、イ→ズル、ウ→シコリ、エ→アタリ、オ→カツジョ、カ→その他） １６年２月１日現在の飼養戸数。頭数
１５年２月１日現在の飼養戸数。頭数
相場動向 年間を通じて高値圏。今年も消費者の国産志向は続くと思われるが、売価に見合う消費がどこまで付いて来るかだろう。 枝肉の高騰で量販店が特売を打てなくなり、16年は相場が暴騰した。ＢＳＥ解禁後、価格しだいでは、国産志向は弱まる可能性があり、量販店は再び輸入牛の品揃え強化を始めるであろう。いずれにしても、国産の根強よさはあるものの、深刻な不況下ではスソものに需要は集まる。売価は上がると消費は冷え込むと言ったパターンを繰り返す。値ごろ感訴求はいっそう求められる１年となるであろう。 牛肉輸入 ３年4月の牛肉自由化から輸入牛肉は順調に伸び１２年度に１０２万トンとなったが、１３年度は、日本でもＢＳＥが発生し、需要が停滞。輸入量も９６万トンと前年比９３．７％と減少した。 １４年度もこの傾向は続き、港湾ストの影響もあり、７０万トンを割った。１５年チルドのSGの発動が８月にあった。 米国のキャトルサイクルが衰退期にあり、カナダＢＳＥでアメリカがカナダの輸入を止めたため、それでなくとも高かった米国内価格が１９５１年以来という高値で推移した。日本では82万トン台、前年比２０％近い回復を見せた。15年末に米国BSE発生があった。16年が60万トン弱になりそうだ。 17年度は、米国解禁時期が要点にあるが、 ①豪州産牛肉は8月下旬時点で現地生産が1.9%減、グラスセットで1ポンド当たり210ｾﾝﾄで輸入価格も高い。このため前年並みか微増。 ②ニュージランド・メキシコ・バヌアツ・チリ・コスタリカ空の輸入は前年並みか、微増で多くは期待できない。 「信頼回復」は国産牛肉に限ったものであった。さらに日本には「国産信仰」があり、事実はどうあれ、「国産は安心」という信念がある。 このため、消費者は牛肉の国産志向を強める事になり、輸入牛肉の販売不振につながった。 現地高・ＳＧ発動・ＢＳＥ・販売不振、が輸入牛肉にのしかかった。 量販店の商品政策は、セットでの販売が難しいので、これまで以上に輸入牛肉が必要になってくる。 原産国を打ち出す事はマイナス思考から、「原産国の特徴を打ち出すことで新たなフェン作り」という積極的な姿勢が必要になる。17年度は、米国産が無い中での2年目で、米国産再開を待つばかりでなく、積極的な牛肉の強化が売り場の活性化が売上減少を防ぐ。おう揚に見ていれば売上は減少する。 カテゴリー別の輸入量の推移
豪州の牛飼養頭数・と畜頭数
豪州のレッド・ミート・プロセッサーズ企業上位２５社
対象企業は牛肉・羊肉を扱う企業。ニッポンミート・パッカーズは３社３工場。ＴＢＳ社マッカイ、オーキー、ウィンカムビーフを展開し、オーキー工場は１日に２０００頭に０６年末に倍増の予定。３位のティーズは旧ＣＭＧの３工場の獲得で、ビーンリー、レイク・クリークの２工場を主軸に６工場体制を敷く。カーギルはワガワガ、タムワースの２箇所。ワガワガは０５年に１２００頭に増頭する（現在は８５０頭）羊肉大手のフレチャーズは６位にランクアップ。７位のＴ＆Ｒパストラル（マリーブリッジ）も羊肉を取り扱い南オーストラリア州の最大のパッカー。８位は未公表となっているが、タスマン・グループ・サービスと推定される。ハーベイ・ビーフのブランドで西オーストラリア州最大のパッカーＥＧグリーン＆サンズは８月１１日同州のネーブル・ブレーンズ社（食肉施設及びネーブル・エクスポーツ社）を買収。西オーストラリア州でも牛肉流通地図に変革が起こった。 豪州肉牛生産者上位25社
トップ25社の生産規模は、全体の飼養頭数は247万頭、飼養面積が5763万ﾍｸﾀｰﾙで、出荷重量は豪州全体の１０％を占めている。今回の特徴は、上位企業は変わらないものの25社のうち13社がランクインした。フィードバック誌によると、干ばつによる飼養頭数の減少の中で、従来の粗放牧や生態輸入を中心とした穀物飼育の導入の戦略の多様化、規模の拡大を計って来た大手肉牛生産者にとっては、そのペースが若干足踏みしたと解説している。一方では下位グループの肉牛生産者を中心に総飼養頭数、飼養面積は拡大傾向で推移しておりこれらの肉牛生産者を中心とした規模拡大による生産力の強化、生産体系の多様化を目指した合併、買収が大きく進んでいることをうかがわせる。 肉牛肥育業者上位10社（2004年ランキング）
ビーフパッカー上位10社
Cattle Buyers Weekly のビーフパッカー年間ランキング（と畜頭数の実績ベース）によると、2003年度大手6社のマーケットシェアーは８１％、上位3社では６３．２％（６２．９％）となった。新たに2社が操業を開始したが、2002年と比較して、順位、シェアー、処理能力とも大きな変動は無かった。 2004年10月11日Cattle Buyers Weekly 牛肉消費 牛肉消費は、自由化で価格の下落が起こり、大幅に消費量を伸ばした。 しかし７年を境に、欧州のBSE、O-157 の影響から消費量は減少した。 ９年から微増に転じたが１３年のBSE発生で１４年秋以降に９５％までやっと回復した。15年度の牛肉購入数量は7963グラム（前年比3.5%増）であるが16年度は前年比で10%k来ダウンしている。 消費構成は家計消費が13年以降は34%にとどまっている。加工向けは１０％以下であったが15年は9%で16年も主旨変わらないであろう。外食用は13年度は59%まで上げ、14年度は58%、15年度は57%ﾃで、16年もこのくらいと推定される（発表は8月なので）17年度は、数パーセントの回復が期待される。 まとめ 17年度は、和牛が微増で交雑種が減少、乳牛は前年並みか微減。 枝肉重量の増加で、51万トン台、前年比0.8％と微増。 輸入量は、米国産の再開いかんであるが、SG発動の可能性もあり、16年度に比べて16%増の69万ﾄﾝ前後は入ると思われる。 総需要量は120万2300トンと推定。（ただし、7月解禁の仮定の上で） 牛タン 日本国産の牛タンは、 0.18万トンに過ぎず、輸入はその26倍の4万7３７トン。 0２年米国産が3万1373トンで日本人が口にする7割が米国産。（７７％、豪州１１．９％４８６２トン、ＮＺ ３．１％ １２５８トン、カナダ ７．７％ ３１２２トン、チリ ７４トン、ノルウェー １１．５トン、バヌアツ １．９トン、ナミビア １５トン、 ハンガリー １１トン、 ニカラグア ５．５トン） 牛1頭から取れるのは、１．５Ｋgで、成牛のと畜頭数126万4千頭。年間2400万頭分のタンが日本に輸入されている。 03年通関は3万2238トン。米国から2万9678トンで92.1%が米国産。 04年10月までの累計で豪州からは3934トン。03年は47トン程度なので50倍以上増加。NZ61トン、メキシコ9トン。 牛肝臓 03年の通関は4447トン。うち米国が98.9%を占める。豪州が47トンでの実績があるのみ。 04年は10月までの累計で豪州が1326トン、NZは74トン。前年比６１．２%の水準。 腸・チルト及びフローズン 03年の通関は1万700トン。うち米国からは9039トン、84.5%を占めている。04年10月までの累計は61.2%の水準。 ミノ等・チルド及びフローズン 03年の通関は1万706トン。うち米国からは4576トン、42.7%。04年は6040トンで、67.1%。 腸・ミノなどボイル 調製品として分類される項目。03年累計は5683トン。米国が99.3%を占める。04年は10月までの累計で56トンで前年比1.3%まで落ちている。 |
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| 豚肉 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
豚枝肉価格の推移と17年の予測価格
需給動向 平成17年度の需給は、米国産牛肉の輸入解禁時期によって、ぬ多肉の代替需要が何処まで続くか、国内生産の微減傾向に歯止めが掛かるか。そして、5年連続でSGが発動されるか、で決まる。結果として、16年度を１％上回る247万2千ﾄﾝ。国内生産は前年より微減、輸入は35程度の増加で、5年連続の100万トン台は確実であろう。 国内生産 生産は２年（１９９０年）をピークに減少し、１０年をピークに再び減少傾向にある。120万ﾄﾝ台にあったものが15年に入り110万トン台にまで落ち込む。16年は牛肉の代替で120万トン台まで戻すが、17年も微減ながらその水準を維持しそうである。生産頭数の伸び悩みは、小規模層飼養農家を中心とした飼養中止が反映したもので、「家畜排泄物の管理適正化及び利用の促進に関する法律」で、環境対策費の増加による生産コストUPが影響を及ぼしている。 １５年２月１日の飼養頭数は ９７２万５千頭で 前年比１．２％の増加であった。 全体の８８％は子豚生産からの一貫経営。 子取りのメス豚は９２万９０００頭で１０１．４％。肥育豚 ８０５万７千頭と、全体的に前年よりも増加傾向にある。飼養農家は９４３０戸で、１戸あたり、１０３１頭。 16年２月１日調査の畜産統計では、飼養頭数は９７２万４千頭で前年並み。飼養戸数は8880戸と、5,8%減少。１戸当たりの飼養頭数は１０９５頭で、全体の87.5%が一貫生産。子取り雌豚は91万７５００頭（1.2%減）。８月１日の調査でも、6.6%と農家が減少しており、子取り雌豚の頭数も0.3%減少しており、マイナス傾向が続いている。 17年の年間出荷頭数は、1642万3千頭前後と予測。 農水の肉豚出荷予測では、17年の1月から3月期は、前年比4%減、4月は5%減と予測されている。6月までは前年並み、9月までは2%減。12月までも25%減と予測している。 自給率は５０．５％と16年をわずか下回りそうである。 国産志向と原産地表示義務やトレイサビリテイーなどから需要の増加が見込まれ、卸価格も安定し、生産者の生産意欲も高いが、卸売価格の低迷、景気低迷・産地表示・トレサビ・自由貿易交渉（ＦＴＡ）の不透明感がある。（後継者不足・環境問題 も含めて）国産豚肉の減産に歯止めのかかる可能性が高い。 生産情報JASの始まりでこれを武器の一つとしたい。 豚肉輸入 差額関税制度がうまく働かず、スソ物が増加した。 ＳＧ制度は維持される。（17年実施であれば7度目になる。 米国の豚肉生産は豊作の穀物で、前年並みか増加する。生体価格が高いので、生産頭数も減少はない。輸出マインドも高く、北米からの輸入はチルドの増加を含めて25万トン以上になる可能性がある。デンマークも25万から26万トンの輸入となりそう。フローズンは現在13カ国から輸入。 関税当局の目が厳しくなれば、輸入減少ということもありうる。 ＦＴＡ交渉でメキシコが増加すれば、他国もそれに倣う可能性がある。 夏場の高値を警戒し加工筋が輸入を増やす可能性が大きい。 豚肉消費 消費は伸び悩みが続いたが、１３年９月のBSEが追い風になり牛肉からの代替需要が入り、豚肉の消費は好調に転じた。 １５年は、牛肉消費も回復して、その分０．７％ほどの減少があった。 しかし、鳥インフルエンザやＢＳＥ、牛肉の高騰を受けて需要は１６年は伸び、年間を通じて伸びた。17年度も昨年を上回る可能性は高い。 ３割を占める 食肉加工品仕向けはこの数年前年実績割れが続いていたが、16年久々に3.1%増と、大きくは期待できないが16年を上回る可能性が高い。 外食・中食向けは55万から57万トンで、例年並の原料確保なら輸入フローズン中心となる。 豚肉ＪＡＳを新設／農水省 農水省は四日、豚肉のＪＡＳ（日本農林規格）の新設を決めた。豚の出生日や管理者、と畜日、使った餌、医薬品名などを記録・公表する豚肉を「生産情報公表豚肉」として認定する。 ＪＡＳ調査会総会が同日開かれ、豚肉ＪＡＳの新設を認めた。同省はこれを受けて今春にも正式決定し、早ければ夏から実施する。生産情報公表ＪＡＳは昨年十二月に牛肉で始まり、豚肉が二番目。生産履歴情報は第三者機関が認証する。同省は、野菜や米などの農産物についても導入する方向で検討している。 |
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| 鶏肉 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2005年相場予想
鳥インフルエンザ ・ Ｈ１Ｎ１型、Ｈ２Ｎ２型、Ｈ３Ｎ２型の3種類が猛威をふるった。（市販されているワクチンは Ｈ１Ｎ２型とＨ３Ｎ２型の2種類だけ） 1889年 旧アジア風邪 1900年の旧ホンコン風邪 1918年 スペイン風邪 （全世界の患者 6億人、当時の世界人口は12億人、死者4000万人、日本でも2300万人の患者数、死者38万人） 1957年 アジア風邪 1968年 香港風邪 1977年 ソ連風邪 1997年 香港風邪 Ｈ５Ｎ１型ウィルス 2003年 ＳＡＲＳ パニック 患者数は8月までには8422人、死者は916人。 ＷＨＯは現在120カ国に200箇所のインフルエンザセンターを設け、4都市（アトランタ・メルボルン・ロンドン・東京） 中国が自国でインフルエンザの調査を行っている。 |
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| 食肉加工品・素材型から料理提案型で需要の創造 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 新しい需要は用途訴求から 日本の食肉加工品の生産量は平成７年の55万3771トンをピークに、平成15年度は50万トンを切り49万0499トンにまで減少し、8年連続して生産量は減少しました。 特に、15年度は、業界の不祥事もあり大手食肉大手加工肉メーカーが、年末ギフトを自粛したことでの大きな減少となりました。 また、斬減傾向にあった食肉加工品ではありますが、食肉消費の一端を担い、量的に拡大することから、品質的に大きく拡大していく傾向とはいまだなっていません。 従来の価格訴求の食肉加工品から、品質重視の加工品に変化し、新しい需要を獲得しなくてはなりません。 そのためには、従来の「素材型加工品」から「惣菜型料理提案加工品」へと「用途訴求」していく必要があります。業界でも数年前から、コンシュマーパックに調理例をカラフルに印刷し、食べ方を提案する。 商品名にダイレクトに「スープ、鍋、そのまま食べる、サラダ」等、の用途そのものを付ける。 インストアーパックのロースハム・ベーコン・ウィンナー･焼き豚などに、食べ方例のレシピを書いたセールスプロモーションシールをトレイに貼って売り場に陳列する。そのレシピは季節によって絶えず交換する。 などの努力はされて来ているので、素材として販売するのではなく、料理提案で食肉加工品を販促することで新しい需要を創造することができます。 そうすれば、まだまだ食肉加工品の消費量は増えるはずです。 食肉加工品生産量の推移
食肉加工品は健康食品 豚肉消費が定着したのは、豚肉といえば、疲労回復や物忘れの改善に効果がある「ビタミンB1」を多く含むビタミンB群が豊富な食材であるということが、広く消費者に認知されたことも大きな要因です。 「食育」のイメージで、食べて心体ともに健康になると言う意識は広くいきわたっています。 食肉加工品も、加工することで豚肉以上にアミノ酸が豊富になり体に良い食品であると言うアピールをすることが必要です。 むしろ、食肉加工品には、食品添加物が多く使用されており危険な食品と言う誤解のイメージも残っていることは事実です。 食品添加物としては以下の3つが使用されています。
これらの食品添加物の量は、食品衛生法によって、その基準値が定められているが、食肉加工品に使われている添加物の量は、実は、その値を大きく下回っていることが多いのです。 従って、それらの情報を正しく消費者に伝える努力が必要です。 豚肉をハムに加工すると、豚肉の疲労や脳の疲労を解消してくれるバリンなどの体力アップアミノ酸が平均で2.4倍になり、ダイエットの味方、脂肪燃焼アミノ酸も同じく2.4倍に増加していたのです。 さらに、アミノ酸よりも身体に吸収されやすく、近年、世界の医学会が注目する成分、ペプチド。こちらも10%増加していたのです。特に、豚肉に含まれるペプチドはコレステロール値低下作用やアルコール分解作用をもち、最新研究では血栓をできにくくするという効果も見つけられました。つまり、ハムは加工されることで数段パワーアップする食品なのです（日本獣医畜産大学 食品科学科食品化学教室 教授・農学博士 沖谷明紘、発掘！！あるある 大辞典334回 ハムより） |
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| 2005年 最強の精肉売り場作り テクニクス ――――顧客との戦い ・顧客の期待を乗り越えろ！―――― |
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| １． BSE対策 ・ 「産直イメージの強化」で国産を品揃えの柱に。 地産地消 で地元商品の見直し。地元密着で安心感の演出 四里四方に病無し 差別化商材と、ランクアップ商品、ボリュームゾーンとの区分けを明確に 「産直フェアー」 生産者を巻き込んで開催 流通業者・食肉公社も巻き込む 「生産段階のビデオ」 生産者・農場風景・環境でイメージアップ ・ 国産プラス輸入品で品揃え強化 輸入商材は、原産国のイメージアッップが不可欠 ・ ＢＳＥ解禁後は、アメリカ産の単品でボリューム販売をすることも視野に入れて導入商品のコンセト作りを今から取り組む。 農場指定・パッカー指定・衛生的でクリーンなイメージも含めて ＣＡＢ トップチョイス グレーデイング ・ 豚肉、鶏肉のカテゴリー強化 取扱商品の拡大 豚肉は セット価格 黒豚 1250円/Kg イモ豚 850円/Kg ムギ豚 750円/Kg 通常白豚 600円/Kg パーツの方がセットより安い 輸入豚肉 ロイン 700円/Kg 「とうもろこし豚」・「大麦豚」 特徴の打ち出し方 食肉の持つ健康機能で訴求 ・健康・ビタミンＢ－１・美味しさ・生産者・肥育方法・飼料・トレサビができる 生産者も流通業者にもＨＰ ネットで訴求 鶏肉は 名古屋コーチン（卵とあわせて訴求） 赤鶏・あわ尾鶏 長期肥育のブロイラー 餌による差別化 トウモロコシ 使用せず （桜姫 など） 通常 ブロイラー タイ産 深層水 で味付け 海よう鶏 ひまわり鶏 ブラジル産 ２５から30ｇ 唐揚げ用 ２． トレサビを、売り場で表現。安心安全を消費者に訴求。 ・ 取り扱い牛肉の品質等級を明確につたえる。 銘柄牛を核に、選択肢のある訴求方法。 ブランドは自分で作る 交雑種は交雑を明確にする（店頭での表示） 国産牛肉の消費を取り戻す。 和牛の美味しさ、満足感。 交雑も打ち出し方でブランドの柱になる ホルスは大衆牛肉、安心感で買ってもらう。 ・ 牛個体識別番号表示を先んじて行う ラベルプリンターでラベルに貼るよりも、識別番号を貼るほうが効果が大きい 牛半頭セットで ＳＰシールは800枚。豚1頭セットで 200枚。 ・ 効果的な表示方法 パソコン・ビデオ・ＤＶＤ、ＰＯＰ ・ 輸入食肉は、原産地のイメージアップで積極的に展開。 アメリカ産牛肉 安心して食べられるキャンペーン。 各パッカー、特徴がアピールされる やっぱり、小売で売れ筋になる 焼き材・チャックアイロール ３． 食肉本来の機能で訴求 食育の基本は行渡ってきた！ 肉は食べることが健康の元。 食肉は健康食、食べれば健康・疲労回復・イライラ防御・ボケ防止・長生きの秘訣は肉料理にあり。 野菜と食べれば、より快適な食生活。健康さらに増進。 野菜一品プラスで、簡単肉料理。600億マーケット。 主婦の購買行動を研究 生きる喜びは食べる喜び。すべてに感謝と喜びで人生のモチベーションに貢献。 家族、友人、人と人とのつながりはテーブルクッキング。料理をすることで、すべてに感謝。食べる喜びで非行防止、満足感が充実感、明日への期待と喜びにつながる。 「食育・内食 回帰」への取り組み。 米から、畜産物へのカロリー摂取への移行の捕らえ方。 外食と中食 との競合。 正しい食べ方の提案。 ２０代、３０台の主婦層の課題としての内食。 食事が作る、健全な精神と健康な肉体。健全な社会、日本国。 ジャンクフード 対策。 ８万食の捕らえ方。 ２万食、４万食、６万食、肉食の課題６万食から。 2050年には、65歳以上が3人に1人になっていると、予測されている。 2001年 総世帯数は 4680万世帯でうち単身世帯数は1２４５万世帯。 ２６．６％で、１世帯あたり2.61人。 2005年は、総世帯数が4822万世帯で、うち単身世帯が１３１７万世帯と予測 ２７．３％で、 1世帯あたり２．５９人。 2人以上の1月間の食費にかける費用は85600円/月。菓子・飲料・酒が 13700円で引いた71900円が食品にかける費 食品は、2005年も40兆円産業。 単身世帯が、４３３００円/月。 1日あたりの食費は、2人以上では1世帯あたり、917円。 単身世帯では、1日あたり1443円。平均して1日あたり1057円。 夕食に７０％のウエイトを掛けると、夕食の1人前は740円になる。 ４．肉料理は「お手軽・簡単・短時間料理」で消費者アプローチ。 ・鮮魚にはない、売り場の訴求で魚よりは、安くて簡単な肉料 ・まな板、包丁を使わない。従って、洗わなくてもよい。そこまでの商品化 お手軽クッキングで訴求。 「ニューカテゴリー」 導入テクニクス ・「パンフライコーナー」、「フライパンコーナー」、「5分間クキングコーナー」、「26センチのテフロン加工のフライパンを使った簡単料理コーナー」。 DEEP FRY とんかつ PAN FRY ピカタ STIR FRY 炒め物 肉料理は簡単イメージを訴える。 ・野菜、たれ含めて完結型のパック提案。 選べる喜びと楽しさを売り場にプラス。 （本場の味、本格的な味に近いもの。） （1ケ380円、3ケ１０００円。 １ケ480円、2ケ780円。 のバンドルセール。） （野菜のカットも将来の課題。１ケ200ｇのたまねぎ、ジャガイモ。洗う・皮を剥く・ごみを捨てる・また まな板を洗う。 どうする？） （テーブルクッキングは、お手軽料理。主婦も手向きができて参加者皆さんが楽しい） ・今年は、味付けアイテムの充実。 各社タレメーカーの戦略。 価格が安いものにシフト。＋本物の味。 淡白な肉質に、味付けのアレンジ。 スパイスも開発。アメリカでは、チキンのマリナードした商品が売り場に多く出現。 マスタード味・ハーブ味。日本では七味も。 ・ 「韓国食材コーナー」、「朝鮮食材コーナー」、「コリアンクッキングコーナー」 チジミ粉。 500ｇ入りの韓国産の商品。 たれ付きの商品が有望か。 トック。 米の粉で作ったモチ。 煮崩れない。 滑らかな舌触り。 焼肉に入れても食感、歯ざわりが人気。 ダッカルビ。 冷麺。 どんぐり冷麺。 やはり、たれ入りか。 春雨。 チャプチェ。 トッポギ。 イカフェ。 コチジャン。 唐辛子、ふりかけ。 ・ 「肉サラダ」、「ミートサラダコーナー」、「肉にもう一品コーナー」 たたき・ローストビーフ・カルパッチョ。 キムチドレッシング。 冷シャブ。（牛・豚） ・ ２７センチのプライパンと21センチの「雪平ナベ」を使った簡便「 鍋 」コーナー。 フライパンと鍋で、台所作業を軽減。 肉料理に抵抗なく参加。 鍋、フライパンで洗いものも簡単。 ・ 簡便性プラス、出来たて提供を含めて。野菜も含めて健康料理。 ・「中華名菜」シリーズは、300億商材から、その他含めて600億のカテゴリーに成長。 野菜を1品加えることで、手つくりメニューに進化。主婦の免罪符、行動パターンを分析した勝利。 惣菜の中華惣菜が売れなくなった。 「アジア食彩館」等で、エスニック含めて拡大展開基調にある。 ５．「 HMR 」 、肉の焼き物 を中心とした 出来たて テイクアウト。 ・ ミールソルーション。 ・グリル台の導入。「匂いだし！」・「動き！！」・「音（シヅル感） ・ 食肉部門の専門性、プロショップでアプローチ。 ・ ロストビーフ、焼き豚 オードブルへの広がり。 ・ カルフールとコストコが仕掛けた 「ロッテサリー・あぶり焼きチキン」。 ・ 冷サラダ、ホットシチュー、焼き上げステーキ、ピザ、ナン も出てくる。 ・ クローガーでは、焼き上げた「ビーフステーキ」をチルして賞味期間3日で販売。 ・ 肉の素材プラス、肉の出来上がりの惣菜を提供。 ・ 肉は肉で、HMRを完成さす。惣菜デリ部門 にHMRを任せない。 ・ 「肉工房」、「ミートファクトリー」 などの名称で肉のHMRを展開。 ・ 本物の味、プロの味を提供することが必要条件。 ６．ケースレデイミート 導入 ・ 低価格競争の中での 量販。前年アップの課題。 ・ O-１５７ 等による、生食・内臓ホルモン等の アウトパックの導入。 ・ 売上げ人件費比率 ９％台から ７％台に。 ・ 粗利が低くなる。２５から２８％台での、人時生産性の向上。 ７．ロス対策でのトレイの活用。 ８．年令別食品摂取量 年齢階級別の食品群別摂取量
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