| 「国産肩ロースからの焼肉MD技術」 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 価格高騰が続く国産牛肉 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 国産牛肉は15年12月24日のアメリカ産牛肉の輸入停止を受けて、「焼き材」を中心とする大衆牛肉約27万トンが市場からなくなったために、供給量がショートし牛肉相場は昨年から価格高騰が続いており、最近の価格は国産・輸入ともに高値圏に張り付いたままである。 特に、国産牛肉の枝肉相場は、表①のとおり、「和牛A－3」は2000円/kg、「交雑B-3」は1300円/Kgから和牛の代替需要でそれ以上に続伸中、ホルスにいたっては800円/Kgアップと続伸中である。 これは、焼肉商材をオセアニア産ばかりでは量的にも質的にもまかない切れず、国産牛肉に「焼き材」をマーケットが求めているからである。 夏場の焼肉需要期に向かって、ロイン・バラ部位を中心に商品の取り合い状態でヒートしている。 今年の国産牛肉の供給量は、飼養頭数が、乳牛が15年2月171万9千頭、16年169万頭、17年2月165万5千頭。肉用牛が15年280万5千頭、16年278万8千頭、17年2月274万7千頭で、供給量の回復の兆しが見えない。 従って、これから年末にかけて国産牛肉の供給はタイトで、米国産が解禁になったとしてもチェーンの外食中心に、始めは商材の在庫のストックから買いに入るために、解禁後3ヶ月くらいは外食の「買い」が先行し、米国産牛肉も国産牛肉も高値安定と予測される。そういう意味で、05年の末までは国産牛肉の高騰の中でのMD政策の見直しが早急の課題である。 表① 牛肉の価格動向（牛枝肉の規格別卸売価格 東京市場）
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| 夏場の「焼肉商材」不足対策 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 現状は、牛肉消費の主役である「焼き材」がショートし、価格が高いばかりでなく必要な量そのものが集められない状況である。 「牛タン」を例にとって見れば、国内生産はわずか0.18万トン。03年の輸入量がその26倍の4万737トンで、05年度はその8分の1くらいの輸入量になるだけに今年は「牛タン」を定番化する至難の「夏」になる。 「牛カルビ」も米国産を中心とした03年輸入実績24.4万トンの「バラ肉」のカテゴリーでの輸入が激減したことで、すべての「焼き材」が高騰してしまっている。 04年は「豚・鶏肉」で、牛肉の代替需要があったが、05年は「牛肉需要」に真っ向に立ち向かわない事には小売・外食、ともに昨年以上の数字は残せない。 夏場に消費の最盛期を向かえる「牛肉焼き材」の不足は確実で、アメリカ産の輸入が無い中で、「焼き材」の不足は大きな問題である。「バラ部位」からの焼き肉では、商品化に量的な限度があり、また、価格は外食中心に暴騰している。量的確保は非常に難しいと言える。 そこで、今年の夏場の「焼き材対策」として、牛肉の焼肉を量多く販売するために、従来の商材と違い、冬場に需要の高い「スライス材料」として活用される需要の高い「国産肩ロース」の部位を「焼き材」として活用し、今年の夏の焼肉需要期を乗り越える「焼き材不足」の一つの対策としてみたい。 「肩ロース」が優位な点は １． 国産牛肉が高騰の中でも比較的夏時期は価格が安い部位である。 ２． 部位の大きさが、セット部分肉の中で約１３％近くあり、量的に多くの焼肉を作る事ができる。 ３． ネック部位など、焼肉に適さない部分をスライスにする事によってマージンミックスにより値入を多くする事ができ、比較的良質な焼肉を安く販売できる可能性が大きい。 というところにある。 表②去勢牛・和牛カタロース相場の推移（日本食肉流通センター）
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| 「牛肩ロースからの焼肉MD技術」 １．「ネック」の分割と、「肩ロース」の3分割 |
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| 今回は、交雑種「B-3」の「ネック付き肩ロース」 芝浦市場で「２４．４Kgの重量で ３０００円/Kg」（消費税込み）」の価格のものを使用した。 「肩ロース」は、７つの頚椎と、第６肋骨までの部分肉で構成される部分で、「ネック(ねじ)」は通常第３・第４頚椎」の間を切断し「ネック」を分割している場合が多いが、「焼き材」に活用する場合は「第６・第７頚椎」の間を分割する方が、「焼き材」の部分を多く取れ、ロス無く「スライス」に「ネック部位」を回せるので効率的である。 また、「肩ロース」は、焼き材として「ロース芯」の筋肉にあたる「胸最長筋」部位。通常「チャックアイ・ログ」とよばれる「肩ロース芯」の部分と、「チャックフラップ」と呼ばれる「ハネシタロース（ザブトン）」と呼ばれる部分。「カブリ」と呼ばれる赤身部分からも、「中落ちカルビ」として使える 肋骨の骨と骨の間の肉（中落ちの部分をゲタとも呼ぶ）などからも｢焼き材｣が取れます。 この「肩ロース」の部分を効率的に活用するために、写真のように第３・第４肋骨の間で分割する。このようにカットすると、写真のように「A・B・C」の部分が均等の大きさにもなります。 カッティング表① 肩ロースの3分割
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| ２．「A部分 肩ロース ロースサイド」からの焼肉の商品化 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ロースサイドの「A」部分の焼肉用のカットは、まず、太いスジを除去する事から始める。このスジ（バックストラップ）は、通常の煮込みでは柔らかくならないので今回のカッティングではトリミングで2次活用をしない脂と同じにし評価をゼロにした。 次に、「チャックフラップ（ハネシタロース・ザブトン）」と、リブロースから続くロース芯の「チャックアイログ」を分割する。 この２つの部位が、肩ロース焼肉用の主役で、このロースサイドの｢Ａ｣からは「チャックアイログ」の良質な焼肉用が商品化できる。 この「Ａ」部分を写真のように分割する事でこの「A」の部分からは「チャックフラップ」と「チャックアイログ」の焼肉。焼肉用の「カブリ」とバックリブフィンガーからは「中落ちカルビ」が商品化できる。 「かぶり」は、薄皮を取り除く事が重要で、これが残っていると焼肉にすると硬い食感が残るからだ。 商品化までの歩留まりは71.2％で、かなり多くを焼肉にすることができる。 カッティング表② 「Ａ」部分の出来高
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| ３．「Ｂ部分 肩ロース 中心部分」からの焼肉の商品化 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 肩ロースの真ん中部分にあたる「B」部分「チャックフラップ」からは良質の焼肉を「特上ロース」「特上カルビ」として商品化できる商品価値の高い部分である。 まず、バックリブフィンガー3本を「Ｂ」からはずす。 次に、「チャックアイログ」と「チャックフラップ」の分割は写真のように比較的容易にできるので、丁寧に薄皮や、スジを除去する。 ここで、できる「チャックフラップ」には、「カタコブ」と呼ばれる比較的硬い「カブリ｣部分が含まれているのでそれを分割する。 この｢Ｂ｣部分からの①「チャックフラップ」は、最も質の良い霜降りのサシある焼肉用を商品化できる。 「霜降りステーキ」としても商品化できる部分で、肩ロースで最も高い売価を設定できる部分でもある。 今回は、仮売価設定を「880円/100ｇ」としたが、現状の枝肉相場であれば「980円」での価格設定も可能と思われる。 ②「チャックアイログ」は、「Ａ」部分と比較して「Ｂ」部分では筋肉の繊維が詰まってきており、ネックよりになるにしたがって小さくなり、柔らかくなくなってくるので「ステーキ」用のカットは難しい。 焼肉用には、手切りでも良いが、スライサーでも焼肉の厚さでスムーズにスライスできる。 一口サイズの小さくカットするのもよいが、肉の断面がそう大きくは無いのでそのサイズで大きく盛り付けてみるのも面白い。 カッティング表③ 「Ｂ」部分の出来高
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| ４．「Ｃ(ネック)」 部分からの商品化 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ネックのこの「Ｃ」部分を焼肉用にカットすることもできるが、手切りにして、①の「チャックフラップ」の端の部分と②の「チャックアイログ」の先端部分は合わせて「Ｃ」からは重量比で２０％前後しかとることができない。そこで、外食の場合は、「ネック」部分を少し硬いが「焼肉」としてメニューにしたり、ミンチにして加工して利用できる場合もあるが、「ネック」部分を納品してもらわず、「Ａ」と「Ｂ」の肩ロース部分を評価が高くても買う方が有利な場合が多い。 小売の場合は、このネック部分をスライス材に活用する方が有利である。 「Ｃ ネック」部分をスライス用にトリミングすると表のように部留り82.1%となる。 表④ 「C」ネック部分のトリミング表
このネック部分をスライスすると「350円/100g」にて販売できるので、「C」を2000円評価にすると「A」と「B」部分は、以下の表のとおり、3447円/Kg の評価になる。 「C」 2000円/Kg ７．４３Kg 「A」・「B」 3447円/Kg １６．８６Kg 表⑤ 「C」と「A」・「B」部分の評価
となる。また、「C」部分を「切り落とし」にすると、原価が2000円それが82.1%の歩留りなので原価が2436円/Kg となりこれを3500円で販売すると 値入率は 「３０．４％」となる。 このことは、一本の「肩ロース」を活用する場合、脂肪を多く含むロースよりの「Ａ」の部分とこの「Ｃ」ネック部分はスライスに振り分け、肩ロースの真ん中部分の「Ｂ」の焼肉に最適な部分だけを分割して活用すればさらに歩留まりよく利用できる事になる。  |
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| ５．「中落ちカルビ（ゲタ）」部分からの商品化 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 「中落ちカルビ」は、「リブフィンガー」の部分をダイスカットしたものが多く流通している。肩ロースから取れるこの部分は、「バックリブフィンガー」の部分にあたる。 サイコロ上に一口サイズにカットしても良いが、肉厚の部分を3等分にバラフライカットして商品化すれば、柔らかく、甘味の味わいのある焼肉用となる。
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| ６.「肩ロース」から作られる焼肉用 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| このように、「牛肩ロース」からは、カット方法で多くの焼肉が取れる。一部位から多様で、重量が多く焼肉を作る事ができる。 また、スライサーで「うすきり・切り落とし」などをうまく他用することでより歩留まりよく、利益が取りやすくなるので活用方法しだいで非常に面白いＭＤ政策が取れることになる。 今回のカットでは、表の③の表から 利益率が３０．１％（税込み）となった。 「Ｂ・Ｃ」部分は、この部分だけをとるとカッテイング表⑤ から、「3447円/Ｋｇ」という評価で想定して作成した。 ネックをスライス化することでこの肩ロースからは３３．２％の利益率が想定される事になった。 05年の夏のように「焼肉商材」が暴騰し、量的不足に悩む事は私が現役の時には2度とこないことと思われるだけに、今年は「焼き材」に頭を痛めることに楽しみを持って喜んで過したいと思う。
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