食肉の安全性・優位性　訴求で食肉需要を伸ばす２００７年度
日本人が年間に食べるコメは785万トン（04年度）、ほぼすべて国内産。 トウモロコシの輸入量はコメの2倍以上の1650万トン（04年度）、7割以上が家畜の「飼料」として消費され私たちはできた肉を食べる。 日本はいまや、コメの国ではなく、「肉の国」かもしれない。 食料自給率は供給熱量ベースで４０％しかなく、農業は弱体化している。 畜産農家には06年以降、飼料にする穀物の価格上昇が止まらないのだ。 特にトウモロコシは、06年前半1ﾌﾞｼｪﾙ（25.4Kg）あたり2ドル台前半であったものが、12月には3.7ドルまで上がった。新用途としてトウモロコシの燃料化が加速しているためで、07年は4ドルに乗り、7月の天候が悪ければ5ドル台になり、瞬間的には6ドル台をつける可能性があり、高値は2年は続くと言われている。また、大豆もバイオディーゼルニスルエンエルギー需要が増えている。 06年にはオーストラリアが旱魃で6割減の穀物生産量となった。 これも、国際価格を上げる要因になっている。 中国は94年に穀物輸出国から輸入国になり、95年から96年の暴騰を招いた実績がある。中国国内の穀物消費は拡大し続けている。 経営体力の無い国内の畜産農家は、この1から2年で廃業の危機に陥る可能性が高い。 世界の食品と穀物を買いあさってきた日本は、重大な岐路に立つ。
食肉および主な食料自給率 　 　 昭 和 40 年 昭 和 50 年 昭 和 60 年 平 成 7 年 8 年 9 年 10 年 11 年 12 年 13 年 14 年 15 年 16 年 17 年 22 年 度 27 年 度 品 目 別 自 給 率 米 95 110 107 104 102 99 95 95 95 95 95 95 95 95 96 96 内生食用 　 　 　 　 　 　 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 小麦 28 4 14 7 7 9 9 9 11 11 13 14 14 14 12 14 大豆 11 4 5 2 3 3 3 4 5 5 5 4 3 5 5 6 野菜 100 99 95 85 86 86 84 83 82 82 83 82 80 79 87 88 肉類 90 77 81 57 55 56 55 54 52 53 53 54 55 54 61 62 牛肉 95 81 72 39 39 36 25 36 34 36 39 39 44 43 38 39 豚肉 100 86 86 62 59 62 60 59 57 55 53 53 51 50 73 73 鶏肉 97 97 92 69 67 68 67 65 64 64 65 67 69 67 73 75 鶏卵 100 97 98 96 96 96 96 96 95 96 96 96 95 94 98 99 牛乳 乳製品 86 81 85 72 72 71 71 70 68 68 69 69 67 68 75 75 魚類 食用 110 100 86 59 58 60 57 55 53 53 52 57 55 57 66 69
全体の食料自給率はカロリーベースで４０％と8年連続で横ばいとなり生産額ベースでも６９％と横ばいであった。 肉類の国民一人当たりの供給純食料は、BSRの影響から伸び悩んだ牛肉に対し、豚肉も微増で、鶏肉が回復し2.5%増となった。 自給率は　牛肉４３％、豚肉５０％、鶏肉６７％でいずれも減少し、27年度目標実現が難しくなってきている。 国内生産量は肉類が0.7%の微増ながら、前年に天候不順から減少していた大豆や野菜が回復したことから、国民一人当たり国産熱量は0.7%増の1021ｷﾛｶﾛﾘｰ（0.7ｷﾛｶﾛﾘｰ増）となった。 P（たんぱく質）F（脂肪）C(糖質）バランスは肉類、油脂類の増加によりFが0.3ﾎﾟｲﾝﾄ増加、Cは0.3ﾎﾟｲﾝﾄ減少、Pは前年並み 国民一人当たり、熱量供給量は0.4%増「2573ｷﾛｶﾛﾘｰ」（9ｷﾛ増）となった。 一年当りの牛肉の消費量は５．６キロ（前年並み)、豚肉１２．１キロ（０．８%増）、鶏肉は１０．５キロ（７．１%増）であった。肉類合計「28.5キロ」で２．５%増。国内生産量は牛肉が４９万７千トン（１．７％げん）、豚肉が１２４万２千トン〔１．７%減）、鶏肉１２９万３千トン〔４．１%増）であった。 肉類の供給熱量は１６６．７キロカロリーとなり、総供給熱量の６．５%をしめ、０.l１ポイントの微増。 肉類の自給率は５４％と１％ノダウンとなった。牛肉が４３%で、豚肉は５０％といずれも１ポイントのダウン。牛肉は米国産輸入停止の国産比率の上昇が頭打ちになったもので、豚肉は豚肉需要の伸び悩みと国産豚肉の生産の頭打ち、輸入の伸び悩みなどが絡んでの減少。 鶏肉は鳥インフルエンザからの回復であった。
食肉需給の現状と今後の予測
200７年食肉需給の推移(単位：トン) 年次 区分 牛肉 豚肉 鶏肉 合計（馬・羊含） 1994年（H6） 生産量 602,341 1,390,288 1,259,547 3,260,253 輸入量 8,425,771 704,450 454,727 2,110,646 計 1,443,849 2,094,568 1,710,927 5,367,313 1995年（H7） 生産量 600,905 1,322,065 1,256,433 3,188,197 輸入量 927,647 828,776 549,252 2,421,027 計 1,528,405 2,150,756 1,802,888 5,606,195 1996年（H8） 生産量 554,509 1,266,446 1,239,416 3,068,092 輸入量 898,897 932,676 559,208 2,488,776 計 1,453,293 2,199,053 1,795,632 5,553,694 1998年（H10） 生産量 529,349 1,285,875 1,220,561 3,043,891 輸入量 951,270 720,731 509,346 2,262,187 計 1,480,339 2,006,588 1,726,439 5,302,312 2000年（H１2） 生産量 530,303 1,270,685 1,196,463 3,004,933 輸入量 1,028,272 929,865 584,234 2,604,956 計 1,558,217 2,200,262 1,777,358 5,605,904 2002年（H14） 生産量 536,603 1,235,809 1,221,219 3,000,888 輸入量 695,495 1,110,774 537,266 2,396,675 計 1,232,098 2,346,583 1,723,686 5,394,496 2003年（H15） 生産量 495,979 1,260,045 1,239,760 3,009,731 輸入量 823,503 1,074,425 479,180 2,424,910 計 1,319,397 23,334,381 1,716,092 5,425,304 2004年（H１6） 生産量 513,534 1,272,326 1,237,671 3,030,903 輸入量 618,743 1,233,027 359,428 2,271,511 計 1,132,161 2,505,334 1,596,478 5,301,658 2005年（H１6） 生産量 499,550 1,244,732 1,273,141 3,024,743 輸入量 658,417 12,491,191 428,250 2,400,188 計 1,157,865 2,491,191 1,699,465 5,422,855 2006年（H１8）　 生産量 494,970 1,243,100 1,307,520 3,052,419 輸入量 652,150 1,014,913 388,420 2,133,733 計 1,146,970 2,257,983 1,699,465 5,184,472 前年比 99.1 90.6% 100.0 95.6 2007年（H１9） 生産量 491,050 1,244,590 1,346,750 3,077,945 前年比 99.2 100.1% 103.0% 101.1% 輸入量 690,860 951,360 388,030 2,108,375 前年比 105.9% 93.7% 99.9% 98.9% 推定 計 1,181,660 2,195,920 1,733,280 5,195,540 前年比 103.0% 97% 102.3% 100.2% 構成比 22.7 42.2 33.3 100.0
出典：食肉通信社 鶏肉は中抜きと体重、他は枝肉ベースで、牛豚が７０％、羊肉は５０％、馬肉は６５％で算出。 現状所感 日本の5大食肉（牛、豚、鶏、馬、羊ヤギ肉）の需給量は毎年のように増減を繰り返す中、総量では5２0万トン前後に落ち着いてきている。 牛・豚・鶏の安全・衛生・防疫対策が国内の食肉生産から輸入までも左右し、大きな問題が発生するたびに需給関係は大きく変動してきた。 日本の食肉需給は、もはや食の安心・安全を抜きにしては需給の向上、新規需要の獲得は語れない。「O-157、コウテイ疫、残留農薬、ホルモン、疾病問題、BSE、偽装等表示問題　、製造加工日偽装・リパック問題、黒毛和牛ＤＮＡ鑑定、アメリカ・カナダのＢＳＥ発生，鳥インフルエンザ、トレサビＪＡＳ（生産工程・小分け牛、豚肉JAS）導入、牛個体識別表示義務化、生産者・施設減、豚肉差額関税制度違反」　等　立て続けて　業界 は多くの課題と問題に見舞われた。 食肉の消費が拡大するのとあいまって、上記の問題が毎年のように発生して、その都度、拡大状況にある食肉需要が冷やされる結果とあい成っている。　このことは、業界にとって非常に不幸なことであり、特に代替の所得が獲得できない畜産生産者にとっては再生産の意欲が損なわれる結果になっていることに将来の大きな不安定要素が含まれる結果となるであろう。　 16年11月に完全施行された「新農業法」によって糞尿処理にも多くの投資と労力が払われることにもなった。 しかし、これだけ食肉の安全性や、表示、トレサビが強調されるようになった背景には、それだけ、食肉に日本人が注目し、食生活の基盤としての食肉を重要視するようになった結果。ともいえるのではないか。 日本人には、「魚と米」が主食として考えられていたものが主食として畜産物を重視し始めた事が、食肉に関心を消費者が多く持つようになったと　再確認が出来たともいえる。 「魚」は、世界各国の消費増、中国・ロシアなどとの買い負け、などで価格高騰が高騰し、豚肉や、落ち着いてきた鳥インフルエンザからの回復基調にある、鶏肉に需要がシフトしてきている。 BSE禍のなかで、日本の魚の消費が伸びたかというと、BSEで消費ダウンした消費カロリーを魚では獲得できないことが、確認出来たのではないだろうか。 むしろ、精肉部門の生産性や収益の高さが目立ち、鮮魚部門の生産性・収益性が悪いことが露呈したのではないだろうか。 魚離れからくる売り上げ減少を食い止めるだけの食肉販売の力を付けていくことも重要である。 食肉の販売不振な小売業は　食肉部門の生産性が落ちたことで　会社の収益を圧迫するということも再確認でき、SMでの食肉の部門が持つ　高い生産性や根強い需要を再確認できた良い時期であり、「ピンチをチャンス」としてとらえたい。 5大食肉の需給量は537万トンと、16年比１．４％増で落着いた。SGも豚肉では5年ぶりに発動が回避された。 基調として国内生産は牛肉と鶏肉が微増で輸入は北米産が再開されたものの消費者の輸出条件厳守に対する不安をどこまで解消できるかで、輸入数量が決まる。 輸入量は６９万トン程度の増加、豚肉は前年並みから微減で、輸入は５％以上の減と予測。 食肉トータルでは若干の需要量の増と予測。
牛肉 需給動向 1９年度の牛肉需給量は1１８万２千トンまで回復すると予測される。 再開されたカナダとアメリカからの牛肉の輸入数量がある程度確保されるからだ。 国内のBSEの検査体制の見直しも19年度までの3年間は全頭検査体制が実質維持されている。 国産牛肉への不安、不信感は検査体制の確立と、「トレーサビリティー」の完全実施により払拭されている。 1９年は一層、安全への信頼感が高まり、国産牛肉は消費は確実に回復し、北米からの牛肉輸入量が回復しない場合は、結果として高値で推移すると思われる。 ただ、北米産牛肉のリスクが科学的に小さいといっても消費者がどこまで、北米サイドの信頼感を持てるかで輸出数量の回復も決まると思われる。 国産牛肉1９年の供給量は前年実績をわずかに下回わり、わずかに減少、乳用雌牛の激減から予想以上に伸び悩むと推定される。 国産牛肉の卸売価格は15年から18年まで4年連続で「高値」が続いた。 19年についても「高原状態」と言われる国産牛肉の相場は続くものと思われる。 1９年については、北米産の輸入が順調かどうかで相場が動くと思われる。 （牛肉は、１９９５年（H7年）に、１５２,８万トンを記録し上昇基調にあったが、翌年度に発生したO-157　によって、落ち込み、再び　上昇しはじめ　２０００年に輸入牛肉も枝肉ベースで初めて１００万トンを突破したが、BSEで平成１４年度は１２１万トンまで落ち込んだ。平成15年度は、アメリカ・カナダのＢＳＥがあったが、輸入が１１８．３％の伸びがあり、順調に回復してきた。輸入量の増加での消費の回復で、チルドのＳＧ発動があった。15年度に回復の基調にあったが、12月の米国でのBSE発生で16年度は輸入量が７３％目で減少し価格が１８０％、国産１４０％高にまで暴騰した。） 国内生産 肉用種和牛の１９年出荷対象（29〜30か月齢）となる1６年中期から1７年前期までの頭数は約４５万９３００頭で、前年同期２％程度の増加と推定される。 ただし、枝肉相場の動向によって早だし・遅だし頭数分を２ヶ月とみると、３万頭前後は出荷当該期間に加えて調整することが望ましい。 さらに分娩後の初生牛での死亡率２〜３％前後と、育成舎への導入後の事故率１〜２％前後を加味して試算する必要がある。 その結果和牛の出荷対象は45万9300頭の内訳は、 雌牛が21万1700頭前後で２％増。 去勢は24万7090頭程度で２％増と推定される。 乳用肉牛について１９年度出荷対象となる（20か月齢前後）となる1７年４月から1８年３月までの乳用牛・雄分娩頭数から推定すると、 乳用種雄牛（去勢）は１％増。 乳用種雌牛（廃用牛）は１０％減少で 乳用種の内数で推定される交雑肉種は２％程度の増加と予測される。 乳用去勢牛の出回り推定量は２５万5600頭前後（１％増）。 乳用雌牛は、生乳需給に左右されるがここ数年続いている生乳の需給緩和から脱却するための雌牛と畜は一段落するため　20万6800頭（１０％減）。 交雑種は1９年度出荷対象（26〜27ケ月齢）は、19年出荷対象（26ヶ月齢前後）となる1６年10月から17年９月までの乳牛への和牛の種付け動向・分娩頭数、事故率５％、で試算すると結果、１９年度の出荷対象牛は最大で１２０万頭前後で（１％前後の減少）となる。枝肉ベースで約４９万１０００トン、前年比０．８％の微減となる。 ＰＳ（牛枝肉格付け。　ア→シミ、イ→ズル、ウ→シコリ、エ→アタリ、オ→カツジョ、カ→その他）
個体識別データーに基づく品種・性別飼養頭数 登録年月日 平17・3.31 平17･9.30 平18・3.31 平18・9.30 ホルスタイン種 雄 445,931 460,701 440,343 439,162 メス 1,630,862 1,630,310 1,608,684 1,597,161 計 2,076,793 2,071,011 2,049,027 2,036,323 交雑種 雄 294,288 299,085 304,575 311,848 メス 271,670 273,041 279,057 284,041 計 565,958 572,126 583,632 595,889 黒毛和牛 雄 504,241 521,475 531,025 562,481 メス 997,837 1,014,233 1,024,367 1,051,886 計 1,502,078 1,535,708 1,555,392 1,614,367 その他 　 105,074 100,799 103,773 110,079 出所：家畜改良ｾﾝﾀｰ「種別性別月齢頭数」より抜粋、加工
飼養頭数と生乳生産量の推移 (1)　飼養頭数　累年表（各年８月１日現在） ア　乳用牛 単位：千頭 イ　肉用牛 単位：千頭 年　次 飼養頭数 合計 経産牛 頭数 未経産牛 頭数 年　次 飼養頭数 合計 肉用種 頭数 乳用種 頭数 平成９年 1880 1200 678 平成９年 2881 1773 1109 10年 1848 1193 655 10年 2866 1738 1128 11年 1801 1174 628 11年 2827 1702 1124 12年 1753 1148 605 12年 2812 1703 1108 13年 1719 1122 598 13年 2818 1704 1113 14年 1733 1129 604 14年 2800 1702 1098 15年 1721 1114 606 15年 2786 1692 1094 16年 1683 1085 598 16年 2805 1721 1084 17年 1641 1058 582 17年 2740 1699 1041 18年(概数) 1609 1047 562 18年(概数) 2783 1730 1053 資料：農林水産省統計部『畜産統計』による。 (2)　生乳生産量の推移 資料：農林水産省統計部『牛乳乳製品統計』による。
相場動向 年間を通じて高値圏。 今年も消費者の国産志向は続くと思われるが、売価に見合う消費がどこまで付いて来るかだろう。　枝肉の高騰で量販店が特売を打てなくなり、15・16･17･18年は相場が暴騰した。 ＢＳＥ解禁後、価格しだいでは、国産志向は弱まる可能性があるが、現在の北米産牛肉に対する世界で一番安全安心に敏感な日本の消費者の信頼を勝ち取るのは中々難しいといえる。 国産の根強よさはあるものの、深刻な不況下ではスソものに需要は集まる。 売価は上がると消費は冷え込むと言ったパターンを繰り返す。値ごろ感訴求はいっそう求められる１年となるであろう。
牛肉 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 年間平均 ’04乳牛B2 841 758 777 923 869 758 821 738 772 801 838 790 807 ’05乳牛B2 846 827 836 849 873 792 787 741 815 859 866 919 834 ’06乳牛B2 878 818 902 922 954 845 773 781 807 881 899 830 858 ’04和牛A3 1756 1687 1810 1955 1931 1796 1912 1925 1907 1955 1928 2047 1884 ’05和牛A3 1961 1965 1974 2052 1977 1865 1903 1916 1994 2020 2048 2257 1994 ’06和牛A3 1991 1939 1991 2121 1958 1944 1963 1920 2072 2022 2035 2017 1998
牛肉輸入 平成３年4月の牛肉自由化から輸入牛肉は順調に伸び、８年に英国で発生したBSEの影響から減少に転じたものの９年に再び増加し、１２年度に１０２万トンとなったが、１３年度は、日本でもＢＳＥが発生し、需要が停滞。輸入量も９６万トンと前年比９３．７％と減少した。　 １４年度もこの傾向は続き、港湾ストの影響もあり、７０万トンを割った。 １５年チルドのSGの発動が８月にあった。 米国のキャトルサイクルが衰退期にあり、カナダＢＳＥでアメリカがカナダの輸入を止めたため、それでなくとも高かった米国内価格が１９５１年以来という高値で推移した。 日本では82万トン台、前年比２０％近い回復を見せた。15年末に米国BSE発生があった。　１６年は６１万トンとかろうじて６０万トンであった。 17年度は、北米解禁時期が１２月１２日に決まったため６５万トンと、前年比６％の増加にとどまった。 １８年は販売再開であったが、日本も慎重に見極めており、取り扱いには相当慎重である。 「信頼回復」は国産牛肉に限ったものであったが、北米産の信頼回復次第と言えよう。 日本には「国産信仰」があり、事実はどうあれ、「国産は安心」という信念がある。 流通関係者は模様眺めで、焼肉材料販売の時期となる３月末から５月の時期が販売強化のポイントと見ている。 米国産牛肉は関係者の努力で約４.5万トン位が輸入されると思われる。 1９年度は、北米産がある中で、積極的な牛肉の強化が売り場の活性化が売上減少を防ぐ。 おう揚に見ていれば売上は減少する。 国別では、 豪州産は前年並み（40万トン、チルド21万トン、フローズン19万トン） 米国産4.5万トン（チルド4万トン、冷凍5千トン） カナダ　4200トン。 NZは約3万4千トン（チルド6千トン、フローズン2万8千トン） 牛肉消費 牛肉消費は、１９９１年４月の自由化で価格の下落が起こり、大幅に消費量を伸ばした。 しかし７年を境に、欧州のBSE、O-157　の影響から消費量は減少した。 7年がピークで家計調査によると、1世帯あたりの年間購入数量は1万２３３５ｇであった。 8年には0-157が発生し牛に区消費量は落ち込んだ。 ９年から微増に転じたが１３年のBSE発生で消費の低迷からの脱出過程で生産・供給数量が伸び悩んだこともあり、卸売価格が高値傾向に入った。 １６年後半からは前年の卸売り価格から３００円も高値を付け、１７年に入ってから、1９年までバブル期並みの高値が続いている。 15年度の牛肉購入数量は7963グラム（前年比3.5%増）。 １６年累計でみると７１１３グラムで、前年比で10.７%ダウンしている。 １７年に入ってから再び回復期にあり、7210g(前年比１．４％増) 18年も前年を上回ると思われる。 19年度は、北米産の輸入が増加する分、増加すると思われる。 消費構成は家計消費が年々低下して、13年以降は34%にとどまっていたが、１６年度は３５％と１ポイント増加した。加工向けは１０％で16年より１ポイント増加した。 業務・外食用は消費全体の５割台を維持していたが、13年度59%をピークに、14年度は58%、15年度は57%で、16年５５％までダウンした。１７年度も大きな回復は望めない。１８年の消費量はBSEの影響からの需要回復傾向や過去の実績から推定すると、北米産が再開されることで高値が解消され、１人当りの牛肉購入数量も前年比数％の回復が期待される。推定で回り数量も１５年１０月以降減少となっていたが１７年２月以降は増加に転じ、７月以降は毎月増加している。 まとめ 1９年度の牛肉生産は国内生産の和牛が前年比微増で、交雑種が増加、乳牛は去勢が増加する。 全体の出荷頭数は１２０万３千頭前後で。 枝肉重量は、４９万１千トン台、前年比０．８％と微減。 輸入量は、北米産の再開で、1８年度に比べて６%増の６９万ﾄﾝ前後は入ると思われる。 総需要量は1１８万1660トンと推定。 牛肉の自給率は1１７年が４３．３％、１８年は北米再開でも４３．２％、19年は米国産次第ではあるが４１．６％程度と予測される。
畜種別の消費構成割合と需給量　単位：トン、％ 牛肉 家計消費 加工仕向け その他 推定で回り量 割合 需給量 割合 需給量 割合 需給量 2000 37 4,005 9 974 54 5,845 10,823 2001 33 3,191 10 967 57 5,512 9,670 2002 34 3,063 7 631 59 5,316 9,011 :*2002 34 3,074 8 731 58 5,206 9,011 2003 34 3,166 9 812 57 5,371 9,350 2004 35 2,822 10 806 55 4,435 8,064 2005 36 2,919 10 811 54 4,379 8,109 豚肉 家計消費 加工仕向け その他 推定で回り量 割合 需給量 割合 需給量 割合 需給量 2000 41 6,207 28 4,238 31 4,963 15,134 2001 42 6,502 26 4,025 32 4,954 15,480 2002 42 6,837 24 3,907 34 5,534 16,278 :*2002 42 6,795 30 4,927 28 4,556 16,278 2003 40 6,506 29 4,772 31 4,920 16,198 2004 40 6,977 29 5,059 31 5,408 17,444 2005 41 6,929 29 4,901 30 5,070 16,899 鶏肉 家計消費 加工仕向け その他 推定で回り量 割合 需給量 割合 需給量 割合 需給量 2000 31 4,604 9 1,337 60 8,910 14,850 2001 31 4,529 9 1,315 60 8,766 14,610 2002 33 4,808 11 1,603 56 8,159 14,570 :*2002 33 4,818 12 1,786 55 8,014 14,570 2003 32 4,619 10 1,466 58 8,428 14,531 2004 32 5,276 10 1,599 57 7,520 13,192 2005 34 4,672 8 1,099 58 7,971 13,742
注：推定で回り量は農畜産振興産業機構調査。需給量は部分肉ベース。 ＊：以降、加工仕向けの算定変更 05年度は外食や業務用比率が落ち込んだことで、３畜種とも家計消費比率が前年ﾖﾘ1ﾎﾟｲﾝﾄ増加した。また、 構成割合から試算した出回り量は3畜種で「387万5千トン」と04年より0.1%の微増に留まった。 鶏肉の加工向けの2ポイントダウンは、鶏肉加工品の輸入増の影響と思われる。 豚肉は牛肉の代替需要もひと段落して、168万9千トン(3.1%減少）と減少した。 牛肉は04年に引き続き81万トンと微増し、04年に引き続き80万トン台。 鶏肉は鳥インフルエンザなどかがひと段落して主要輸入国がブラジルのみながら国産と合わせて、137万トン と４．２％増加した。 牛肉の家計消費は北米さんの再会の遅れがあったが3.4％増でマーケットの縮小がBSEの安全宣言が浸透 して免れた。 中食マーケットに向けられた3畜種の合計は174万2900トン（0.7%雑となった。
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