21th KEYWORD
Deep Fry
★チキンカツ・パンフライ用パン粉づけ
「チキンカツ」はムネ肉を一定の厚さで拡げるようにカットする。 コンベクションオーブンで素焼きしたムネ肉を「玉子たっぷりバッター」につける。 厚さが一定でないと焼きムラが出やすく、均等に仕上がらないので、厚さ/重量を決めておく。 荒めのパン粉をしっかり両面に押すようにつける。 鶏肉のとくにムネ肉は味が淡白なので、下味は「カラーオブスパイス」などでしっかりつけておく。 調理済みの「チキンカツ」。ふっくらとやわらかく、ジューシーに衣がしっかり肉についているのが分かる。 フライパンでできる「チキンカツ」。 調理方法のPOPは必ずつける。
チキンカツは、価格が安いことと、食べやすさから「ムネ肉」が多く使われています。 「モモ肉」は美味しいのですが、カツよりもソテーなどで食べれば、肉の味が引き立つとか。ムネ肉とモモ肉の使用方法を前もって区別しておく必要があります。 「ムネ肉」は、コンベクションで素焼きをするために、肉の厚さを均一にしておきます。 下味を付け、目減りを減らすためにスパイスを付けます。 鶏肉のアッサリした食味には「カラーオブスパイス」が肉の味を引き出してくれるので、この少し強い味わいのスパイスを使用します。 ムネ肉を整形して1枚180gのムネ肉に9g使用（スパイスが1kg1600円として1枚約14円くらい）。 トンカツと同じく、160℃のコンベクションオーブンで、4分間焼きます。 そして、1分間のホールディング。素焼きをして、火が通ったムネ肉も、この時点で歩留まりは約94%くらい。 次に「玉子たっぷりバッター液」を付けて、同じく、荒めのパン粉を付けます。 バッター液が40g付き、1枚辺りの原価は7円。パン粉が、1枚辺り50g付いて、パン粉の原価が1枚辺り13円。 「チキンカツ」1枚辺り国産のムネ肉を使って約45円、スパイスなどで34円の原価となります。 この衣付きのチキンカツをフライヤーで揚げると、95%前後の歩留まりまで上がります。 フライパンで、少し多目の油で焼いた場合も、歩留まりは同じくらいで、出来上がりが香ばしい分だけ、パンフライの方が美味しく感じられます。 調理した｢チキンカツ｣のカット面の写真でも判断できるように、衣がはがれておらずふっくらと焼きあがっています。 ムネ肉などの味が淡白で、ジューシーさが抜けやすいものは、スパイスでしっかり味付けをして、コンベクションオーブン等で、ふっくらと素焼きをして、美味しさを閉じ込めてからパンフライすると、最高に美味しいカツとして提供することができます。
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